Łosoś: ceniona ryba jadalna

Łososie można podzielić na atlantyckie i pacyficzne. Należą do grupy ryb wędrownych, ponieważ wylęgają się w słodkich wodach rzek, wędrują przez nie do morza i wracają na tarło do macierzystych rzek. Przełowienie zdziesiątkowało populację dzikiego łososia do tego stopnia, że ryba ta jest obecnie uważana za rarytas.

Sezon połowowy dzikich łososi trwa głównie od maja do września. Łosoś hodowlany jest produkowany przez cały rok. 

Kalorie: 202 kcal

Węglowodany: 0 g

Białko: 19,9 g

Tłuszcz: 13,6 g

Witamina A: 15 µg

Witamina B1: 0,18 mg

Witamina B2: 0,16 mg

Witamina B6: 0,98 mg

Witamina C: 1 mg

Witamina E: 0,9 mg

Wapń: 13 mg

Żelazo: 1 mg

Potas: 371 mg

Magnez: 29 mg

Sód: 51 mg

Dwie podstawowe odmiany łososia to: łosoś pacyficzny i atlantycki. Pierwszy z nich to zazwyczaj łosoś dziki. Jego atlantycki krewny to w najlepszym przypadku łosoś hodowlany. Tutaj poznasz różnice między odmianami tej ryby i oraz jej podgatunki.

Dziki łosoś pacyficzny

Do najbardziej znanych gatunków dzikiego łososia pacyficznego (Oncorhynchus gorbuscha) należą czawycza, nerka, kiżucz, gorbusza i łosoś ketal. Wszystkie mają swoje naturalne siedliska na zachodnim wybrzeżu USA. Zwłaszcza połowy dzikiego łososia alaskańskiego należą prawdopodobnie do najlepiej zarządzanych na świecie. Ograniczone i kontrolowane liczby połowów nie zagrażają istnieniu dzikiego łososia. Ale jakie są różnice między łososiami z Pacyfiku?

• Nazwa czawycza (ang. chinook) pochodzi od rdzennego plemienia, które pierwotnie zamieszkiwało wybrzeża Waszyngtonu i Oregonu. Jest on nie tylko największym (ważącym do 45 kilogramów), ale także najrzadszym łososiem północnoamerykańskim. Jego jasne, jędrne, jedwabiste mięso ma maślaną konsystencję i lekko słodki smak. Czawycza zawiera dużo oleju i dlatego jego mięso prawie nie wysycha, nawet podczas grillowania lub wędzenia. Niektóre populacje tego gatunku są uważane za zagrożone.
• Nerka nazywana także łososiem czerwonym zasługuje na swoją nazwę. Mięso tej ryby ma ciemnoczerwony kolor dzięki obfitości kryla w jej naturalnym środowisku w pobliżu Zatoki Bristolskiej na Alasce. Ten gatunek łososia ma niską zawartość tłuszczu, czemu zawdzięczamy wyjątkowo smaczne filety. Ikra tej ryby jest również bardzo popularna w sushi. Jej zasoby uważa się obecnie za stabilne.
• Kiżucz, znany również jako łosoś srebrny, ma łagodny, ale charakterystyczny smak. Ma średnią zawartość tłuszczu. Należy więc zachować ostrożność przy jej przyrządzaniu. Idealnie nadaje się do gotowania. Kiżucz jest raczej mały i dlatego łatwo przyrządza się go w całości. Pojedyncze populacje łososia srebrnego są obecnie uważane za zagrożone, ale ogólnie ich liczebność jest stabilna.
• Kiżucz jest uważany za najszlachetniejszego spośród łososi. Łowi się go w dużych ilościach ze względu na delikatny różowy kolor, niskotłuszczowe mięso i łagodny smak. Niemniej jednak uważa się, że jego populacja jest zarządzana w sposób zrównoważony i nie grozi jej przełowienie. Ten gatunek ryby idealnie nadaje się do zapiekanek. Często jest sprzedawany mrożony i w konserwach.
• Łosoś keta, nazywany łososiem psim, to szczególnie mały gatunek tej ryby. Jego populacja jest bardzo liczna. Ma różowe mięso i niską zawartość tłuszczu w porównaniu z innymi gatunkami. Dlatego cieszy się tak dużą popularnością wśród osób dbających o zdrową dietę Zwykle sprzedawany jest w postaci filetu w konserwie lub pasty. Populacja łososia keta nie jest zagrożona. Możesz więc bez wahania zdecydować się na jego zakup.

Kupując dzikiego łososia, zwróć uwagę, czy jest opatrzony znakiem MSC. Oznacza on, że ryby pochodzą ze zrównoważonych połowów

Łosoś atlantycki hodowlany

Dziki łosoś atlantycki jest uważany za zagrożony i poważnie przełowiony. Dlatego łosoś atlantycki (Salmo salar) obecnie pochodzi niemal wyłącznie z hodowli. Ten hodowlany gatunek ryby stanowi około 72 procent światowych połowów łososia. Hoduje się go na całym świecie, ale największe populacje występują w Chile i Norwegii. Tam łososie są trzymane w basenach, oddzielonych sieciami w fiordach lub zatokach. Największymi importerami hodowlanego łososia atlantyckiego są USA, Niemcy, Francja i Wielka Brytania. Popyt na niego rośnie również w Japonii i Chinach.

Łagodny smak, mięsista konsystencja i wysoka zawartość tłuszczu sprawiają, że łosoś hodowlany ma wszechstronne zastosowanie w kuchni. Można go przyrządzić w dowolny możliwy sposób. Świeżego łososia można kupić przez cały rok w stosunkowo przystępnych cenach.
Warto wiedzieć, że w przeciwieństwie do swoich dzikich krewnych, łosoś hodowlany nie uzyskuje koloru w wyniku naturalnej diety, ale w efekcie dodawania pigmentów do pożywienia.

Ważne przy zakupie łososia atlantyckiego: Dziki łosoś atlantycki jest uważany za zagrożony. Dlatego wybieraj zawsze rybę z hodowli. Pamiętaj: Zwracaj uwagę, czy produkt jest opatrzony znakiem potwierdzającym zrównoważony rozwój, takim jak ASC lub ma inne oznakowanie wskazujące na pochodzenie ekologiczne. W niektórych hodowlach łososia często stosuje się środki chemiczne. Oznaczenia stanowią potwierdzenie, że łosoś pochodzi z hodowli i jest poławiany w kontrolowanych warunkach.

To oczywiste: Tak! Łosoś jest bogaty w witaminy, składniki odżywcze, białka i kwasy tłuszczowe omega-3. Te ostatnie obniżają poziom cholesterolu, co z kolei może zapobiec zawałom serca. Wysoka zawartość jodu w łososiu ma również pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Ten pierwiastek śladowy jest niezbędny dla naszego układu nerwowego, a tym samym dla naszego mózgu. Łosoś jest źródłem dużej ilości białka. Ma natomiast niską zawartość węglowodanów. Jest sycący i nie powoduje otyłości, dlatego jest idealnym składnikiem w żywieniu dietetycznym.

Miłośnicy łososia obawiają się antybiotyków stosowanych w niektórych hodowlach łososia. Śpieszymy ze sprostowaniem: Wiele łososi hodowlanych jest leczonych antybiotykami, ale na tak wczesnym etapie życia, że w produkcie końcowym nie ma po nich śladu.

Bardzo ważne przy zakupie ryb: Zwróć uwagę na powszechnie stosowane znaki zrównoważonego rozwoju, takie jak MSC lub ASC. Stanowią one potwierdzenie obowiązujących standardów środowiskowych i hodowlanych. Tutaj dowiesz się, na co jeszcze zwrócić uwagę przy zakupie i przechowywaniu łososia.

Po tym poznasz świeżego łososia

Może to brzmieć dziwnie, ale to prawda: Świeża ryba nie pachnie rybą. W zasadzie jej aromat jest bardzo subtelny. Wyczuwa się wodę morską i sól. Powierzchnia łososia powinna być jędrna i lekko różowa. Naturalna błona śluzowa ryby powinna być przezroczysta. Świeży łosoś powinien mieć czyste, wilgotne i lekko wypukłe oczy. Kolejna cecha świeżości: Skrzela ryby! Powinny być jaskrawoczerwone.

Wskazówki dotyczące przechowywania łososia

W domu świeżego łososia najlepiej przełożyć od razu do neutralnego pojemnika i przykryć folią oraz lodem. Dzięki temu zachowa świeżość w lodówce nawet przez jeden dzień. Jeśli jest to ryba z lady chłodniczej lub mrożona, istotna jest data przydatności do spożycia i etykieta na opakowaniu.

Czy można mrozić łososia?

Oczywiście! Można także zamrozić świeżego łososia. Zwłaszcza jeśli ma być zjedzony na surowo, warto go wcześniej zamrozić. Najlepiej na 24 godziny. W sposób wyeliminujemy ewentualne pasożyty. Następnie można bezpiecznie rozmrozić łososia i zjeść go na surowo, na przykład jako sashimi. Przed zamrożeniem najlepiej jest oczyścić i porcjować łososia. Następnie zamrażamy go w szczelnym opakowaniu. Dzięki temu rybę można przechowywać nawet przez półtora roku.

Wędzony, smażony, gotowany na parze, surowy w sushi, pieczony w piekarniku lub gotowany w całości, jako dodatek lub główny składnik, do zup lub na chleb – sposoby przyrządzania łososia są niezliczone. Podpowiadamy, jak najlepiej przyrządzić łososia w domu.

Przyrządzanie łososia: krok po kroku

Mrożonego łososia najlepiej rozmrażać w oryginalnym opakowaniu na talerzu w lodówce. W ten sposób rozmrozi się tak delikatnie, jak to możliwe w ciągu dwunastu godzin. Następnie można go przyrządzić tak samo, jak świeżego łososia. Tak to się robi: Świeżego (lub rozmrożonego) łososia należy krótko opłukać, osuszyć ręcznikiem kuchennym, a przyrządzić zgodnie z przepisem. Proste, prawda?

Marynowany łosoś

To, co na początku brzmi jak wyzwanie, w rzeczywistości jest całkiem proste: Marynowanie! Poniżej wyjaśniamy, jak to zrobić i co będzie potrzebne:

• Głęboki talerz
• 60 gramów soli na kilogram łososia
• 80 gramów cukru na kilogram łososia
• Anyż
• Fenkuł
• Koperek
• Nasiona gorczycy
• Pieprz
• Starta cytryna
• Wypełniony piaskiem woreczek do zamrażania
• Folia spożywcza

Najpierw ułóż rybę skórą do dołu na głębokim talerzu. Teraz połącz wszystkie składniki w misce według uznania, aby stworzyć pyszną mieszankę do marynowania. Następnie rozprowadź ją na łososiu. Większą ilość marynaty należy nałożyć na środek, a mniejszą na brzegi fileta. Teraz dobrze przykryj rybę folią, obciąż ją torebką do zamrażania wypełnioną piaskiem i odstaw do lodówki na około 24 godziny. Od czasu do czasu sprawdź, czy nie zbiera się płyn. W razie potrzeby go wylej. Po około dwunastu godzinach obróć filety. Po upływie dwudziestu czterech godzin usuń marynatę, pokrój rybę w cienkie plastry i podawaj. Dobrze zabezpieczonego łososia marynowanego przechowasz w lodówce nawet przez kilka dni.

Pieczony łosoś

Przyrządzenie łososia w piekarniku jest naprawdę proste i praktycznie „niezawodne”. W tym celu najpierw umyj świeżego łososia pod bieżącą wodą, a następnie go osusz. Co jest teraz potrzebne?

• Naczynie żaroodporne
• Trochę soli i pieprzu
• Odrobina soku z cytryny

Tak to się robi: Łososia ułóż w naczyniu żaroodpornym, natrzyj go odrobiną soli, pieprzu i soku z cytryny. I to wszystko. Teraz wystarczy wstawić łososia do piekarnika. Piecz w temperaturze 180° przez około 30 minut. Gotowe! Praktyczna wskazówka: Obierz kilka ogórków, usuń nasiona, pokrój je na kawałki, dopraw odrobiną koperku i dodaj do łososia. Oprócz ziemniaków, idealnym dodatkiem do pieczonego w piekarniku łososia są duszone ogórki.

Smażony łosoś

Czego potrzebujesz, aby profesjonalnie usmażyć filet z łososia na patelni? Tyle co zawsze: Niewiele!

• 1 łyżka masła na filet
• 1 szczypta soli
• 4 łyżki oleju rzepakowego

Tak to się robi: Wlej trochę oleju rzepakowego na patelnię z nieprzywierającą powłoką i rozgrzej ją do średniej temperatury. Dobrze umyj filet z obu stron, a następnie osusz go ręcznikiem kuchennym. Posól tylko od strony skóry. Teraz połóż filet na gorącą patelnię, skórą do dołu. Smaż łososia, aż jego boki nabiorą jasnobrązowego koloru. Teraz zmniejsz nieco temperaturę, posól mięso łososia, a następnie odwróć go i smaż z tej strony przez około minutę.

Teraz zabieramy się za tak zwane „podlewanie”. W tym celu dodaj około łyżki masła do filetu na patelni. Po roztopieniu nabierz je łyżką i polej nim łososia. Powtórz to kilka razy. Czemu to służy? W ten sposób łosoś uzyska przyjemny maślany aromat. Ale zachowaj ostrożność: Temperatura smażenia nie powinna być zbyt wysoka, w przeciwnym razie masło się przypali i zrobi się gorzkie.

Łosoś z grilla

Czy jest coś lepszego na kolację w letni wieczór nić świeży łosoś z grilla? No właśnie! Oto nasze wskazówki, jak krok po kroku przyrządzić idealną rybę z grilla.

Oprócz łososia będziesz potrzebować następujących składników:

• 1 pęczek koperku
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• Po 1 szczypcie soli i pieprzu

W misce wymieszaj posiekany koperek z pieprzem, solą i oliwą. Następnie posmaruj rybę marynatą. Ale zrób to tuż przed ułożeniem jej na grillu. Teraz grilluj łososia przez około pięć minut z każdej strony.

Kiedy łosoś jest gotowy?

Możesz oczywiście sprawdzić, czy łosoś jest upieczony, za pomocą termometru. Idealna temperatura we wnętrzu łososia powinna wynosić około 52°C. Ale możesz się obejść bez termometru. Wystarczy delikatnie nacisnąć filet palcem wskazującym i kciukiem. Jeśli blaszki filetu dobrze się od siebie oddzielają, to oznacza, że jest gotowy.

Co pasuje do łososia?

Dodatki są tak różnorodne, jak sama ryba. Ale jedno jest jasne – ziemniaki z rybą zawsze się sprawdzają. Pieczone, w sałatce czy w zapiekance – możliwości są nieograniczone. Z łososiem doskonale komponują się świeże dodatki, takie jak sałatka z pomidorów lub ogórków. Pasują też lekkie sosy – na bazie białego wina, z gorgonzolą lub parmezanem. Ten ostatni sprawdzi się w połączeniu z tagliatelle i łososiem.
Teraz już wiesz, że ta pyszna ryba pasuje niemal do wszystkiego. Jeśli potrzebujesz więcej inspiracji na wyjątkowe dania z łososia, znajdziesz je tutaj: