Ryby: Zdrowa żywność z wody
Ryby, oprócz produktów mięsnych i zbożowych, stanowią podstawowe pożywienie człowieka. Nie wszystkie nadają się do spożycia, dlatego wyróżnia się kategorię ryb jadalnych. Kolejnym kryterium, wg którego są one rozróżniane jest środowisko ich występowania. Dzielimy je więc na ryby słodko- i słonowodne.
Szczególne właściwości ryb
Czy wiesz, że ścisły podział ryb na słodkowodne i słonowodne jest niemożliwy, ponieważ istnieją też gatunki, które dobrze funkcjonują w obu środowiskach? Co ciekawe, jadalnych części ryby nie nazywamy mięsem, lecz ogólnie rybą, aby wyraźnie rozróżnić te dwa produkty w kuchni.
Ciekawostki na temat ryb słonowodnych
Ryby słonowodne zwykle występują w większych ławicach w morzu. Cechą świadczącą o świeżości ryb morskich jest jasna skóra z przezroczystą warstwą śluzu oraz wypukłe, błyszczące czarne oczy z wyraźnie zaznaczoną źrenicą. Skrzela powinny przylegać do skóry, mieć jasnoczerwony kolor i być pozbawione śluzu, a łuski powinny być napięte. Ryba powinna mieć zapach morza lub wodorostów. Mięso ryby jest niebieskawe, półprzezroczyste i elastyczne – po naciśnięciu palcem wgłębienie, które powstanie, szybko powraca do pierwotnego stanu.
Ryby z połowów dalekomorskich są mrożone w całości lub jako filety w temperaturze od -30 do -40 stopni i dodatkowo pokrywane glazurą lodową lub warstwą żelu alginianowego, aby zapobiec procesom utleniania. Starą metodą konserwowania ryb jest ich zasolenie. Denaturacja białka w tkance rybnej przedłuża ich przydatność do spożycia.
Transport ryb
Aby prawidłowo transportować świeże ryby, umieszcza się je na lodzie i w specjalnych skrzyniach. Świeżość ryby można rozpoznać po jej oczach. Powinny być przejrzyste i niezmącone. Jeśli skrzela są czerwone, a więc jeszcze lekko ukrwione, a ryba jest elastyczna, oznacza to jej świeżość i można się nią bez wahania delektować.
Skąd pochodzą ryby?
Ryby ogólnie dzielą się na słodkowodne i słonowodne. Ryby słodkowodne stanowią zaledwie niewielką część ich populacji. Większość z nich jest słonowodna i liczy ponad 20 000 różnych gatunków. Decydującym czynnikiem przy podziale ryb na słono- i słodkowodne nie jest zresztą ich dominujące siedlisko, ale woda, w której odbywa się tarło. Ze względu na wysoką zawartość białka ryby stanowią ważny element zdrowej diety i dlatego można je znaleźć w tradycyjnej kuchni wielu narodów. Poza tym ryby dostarczają również rzadkich kwasów tłuszczowych omega-3 i witaminy A, D, B2 i B6.
Kiedy jest sezon na ryby?
Chociaż wiele gatunków ryb jest dostępnych przez cały rok, są one odławiane sezonowo:
Wiosna
- Pstrąg
- Dorsz
- Makrela
- Sardela
- Czarniak
Lato
- Żabnica
- Gładzica
- Krewetka olbrzymia
- Homar
- Węgorz
Jesień
- Dorada
- Plamiak
- Sandacz
- Omułek jadalny
- Łosoś
- Langusta
- Sandacz
Zima
- Okoń morski
- Karmazyn
- Łosoś
- Dorsz atlantycki
Wykorzystanie i przechowywanie ryb
Klasyczne ryby jadalne można przyrządzać i serwować na różne sposoby. Największą popularnością cieszą się świeże ryby. Nie są one poddane żadnej obróbce i mogą być spożywane jakiś czas po złowieniu, jeśli są przechowywane w lodówce w temperaturze zamarzania. Ryby można jeść na surowo, a także ugotowane, usmażone i przyrządzone na parze. Pierwszym krokiem do przygotowania ryby jest zawsze wypatroszenie, czyli usunięcie łusek, płetw, ości i wnętrzności. Następnie zwykle doprawia się ją sokiem z cytryny i solą, a w razie potrzeby gotuje. Ryby je się również na surowo, przede wszystkim w kuchni japońskiej.
Składniki ryb
Ryby są przede wszystkim bogate w białko i dzięki wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 są bardzo wartościowe. Poza tym dostarczają organizmowi również jod. Regularnie spożywane ryby są doskonałym źródłem potrzebnych składników odżywczych. Natomiast dzięki jedzeniu owoców morza, takich jak małże, homary, ośmiornice i tym podobne łatwiej poradzić sobie z problemami skórnymi, łamliwością paznokci oraz poprawić kondycję matowych włosów.