Pumpernikiel: produkt zakorzeniony w niemieckiej tradycji

Niewiarygodne, ale prawdziwe: W aktach procesów inkwizycyjnych jako „pompernickel” był nawet określany sam diabeł. W rzeczywistości jest to jednak chleb razowy pochodzący z Westfalii. Tradycyjna receptura pumpernikla składa się wyłącznie z grubo mielonych i całych ziaren żyta. Całe ziarna są moczone w celu spęcznienia w ciepłej wodzie. Jest to warunek konieczny, aby ziarna nadawały się do pieczenia. Ciasto pumpernikla jest pieczone na parze w temperaturze 100 stopni Celsjusza przez 16 godzin. Typowe zabarwienie wynika z tak zwanej „reakcji Maillarda”. 

Ciemny pumpernikiel wywodzi się z kuchni westfalskiej. Powstanie tej odmiany chleba zawdzięczamy nie tyle wielkiej sztuce piekarskiej, co raczej szczęśliwemu zbiegowi okoliczności. Kiedy żona piekarza Haverlanda z Soest zapomniała o cieście na chleb w powoli stygnącym piecu, ze zdumieniem odkryła nowy kulinarny przysmak. I tak od 1570 roku piece w najstarszej niemieckiej piekarni w Soest pracują bez przerwy. Już w dwunastym pokoleniu produkuje się tam pumpernikiel zgodnie ze starą tradycją. 

Pumpernikiel – z szynką, łososiem lub serem – jest często podawany jako przekąska wśród zimnych przystawek. Karmelizacja skrobi nadaje chlebowi jego własną słodycz i sprawia, że nadaje się on również do deserów i słodkich potraw. Tort lub krem z pumpernikla świadczą o uniwersalności tego popularnego rodzaju pieczywa.

Przechowywanie pumpernikla

Wilgotny i lekko kruchy pumpernikiel charakteryzuje się długim okresem przydatności do spożycia. Zapakowany w folię termokurczliwą chleb może być przechowywany przez wiele miesięcy. Pumpernikiel jest też często sprzedawany w puszkach, gdzie zachowuje swoją świeżość i smak nawet przez rok.

Pumpernikiel jest nieodzownym składnikiem pełnowartościowej kuchni. O tym, że chleb ten ma właściwościami ułatwiające trawienie, wiadomo już od XVIII wieku. Pumpernikiel zawiera cztery razy więcej błonnika niż biały chleb, ponadto jest bogaty w sód i potas. 100 gramów pumpernikla zawiera już jedną trzecią zalecanej dziennej dawki błonnika i w naturalny sposób wpływa na obniżenie poziomu cukru we krwi. Chleb ten jest bogaty w witaminy, zwłaszcza w witaminę B3, a także w minerały, takie jak potas, magnez, żelazo i sód.