Mąka pszenna: typy i wykorzystanie

Łagodna w smaku i wyjątkowo uniwersalna dzięki dużej zawartości skrobi i glutenu, mąka pszenna stała się niezbędna w kuchni. Odpowiedni numer typu dostarcza informacji o zawartości składników odżywczych i stopniu zmielenia: im wyższy numer, tym większa zawartość minerałów, a także tym grubsza i ciemniejsza mąka. 

Pszenica i mąka pszenna to dwa najstarsze produkty żywnościowe znane ludzkości. Najstarsze znaleziska – głównie z regionu Mezopotamii – datowane są na około 7800 lat przed Chrystusem. Dzisiejsze odmiany pszenicy pochodzą z krzyżówek bliskowschodnich dzikich roślin (dziki jęczmień, samopsza, płaskurka), które są przodkami takich odmian jak proso, jęczmień, żyto, owies i pszenica.

Mąka pszenna jest dostępna przez cały rok. Pszenica jest zbierana latem, gdy zawartość wody i dojrzałość ziarna są idealne.

Na pewno każdy z nas dostrzegł różne liczby na opakowaniach mąki, takie jak 405 lub 1150, ale czy wiadomo, co one oznaczają? 

Liczba oznacza informację o zawartości składników cennych dla naszego zdrowia, czyli tzw. popiołu, w 100 miligramach mąki. Zawartość popiołu odpowiada zawartości składników mineralnych i jest ustalana po spaleniu 100 miligramów mąki i zważeniu powstałego popiołu. Numer typu informuje również o tym, jak duża jest zawartość minerałów w mące. Im wyższa jest liczba, tym więcej minerałów zawiera mąka, przez co też jest zdrowsza.

Należy przy tym pamiętać, że mąka pełnoziarnista nie zawiera oznaczenia typu, ponieważ wykorzystywane jest całe ziarno. Dlatego mąka zawiera tyle minerałów, ile całe ziarno.

Mąka pszenna 405

Mąka pszenna 405 jest najczęściej używana w naszych warunkach i jest to mąka tortowa, ponieważ zawiera tylko niewielkie elementy łupin i zarodków. Tak jak sugeruje numer typu, 100 gramów mąki pszennej typu 405 zawiera tylko około 405 miligramów składników mineralnych. To sprawia, że ten typ mąki jest ubogi w składniki odżywcze. Delikatna mąka pszenna 405 nadaje się szczególnie dobrze do pieczenia ciast i placków. Jest także idealna do zagęszczania sosów.

Mąka pszenna 550

Mąka pszenna typu 550 to kolejny poziom po typie 405. W 100 gramach mąki zawartych jest około 550 miligramów minerałów. Typ 550 zawiera trochę więcej łupin niż mąka tortowa i dlatego wolniej wchłania płyny takie jak woda czy mleko. To sprawia, że ciasto podczas pieczenia jest stabilniejsze. Mąka pszenna typu 550 nadaje się więc szczególnie do pieczenia chleba, bułek lub do ciasta na pizzę. W Stanach Zjednoczonych ten typ mąki jest znany jako „all-purpose flour”, czyli mąka uniwersalna.

Mąka pszenna 1050

Mąka typu 1050 jest grubiej zmielona. Zawiera więcej elementów łupin, a więc też więcej minerałów, a mianowicie 1050 miligramów na 100 gramów mąki. Mąka pszenna 1050 nadaje się szczególnie do wypieku ciemnych bułek lub chleba.

Kalorie: 337 kcal

Węglowodany: 70,8 g

Białko: 10,9 g

Tłuszcz: 1,1 g

Witamina A: 0 µg

Witamina B1: 0,11 mg

Witamina B2: 0,08 mg

Witamina B6: 0,1 mg

Witamina C: 0 mg

Witamina E: 0,3 mg

Wapń: 16 mg

Żelazo: 1,1 mg

Potas: 146 mg

Magnez: 10 mg

Sód: 2 mg

W ostatnich latach trwają dyskusje nad tym, czy mąka pszenna jest w ogóle zdrowa. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, ponieważ zależy to, jak zwykle, od indywidualnych okoliczności i stanu zdrowia.

Węglowodany w mące pszennej

Mąka pszenna składa się głównie z węglowodanów. Zazwyczaj w 100 gramach mąki pszennej znajduje się około 70 gramów węglowodanów, a więc 70 procent. Rozróżnia się przy tym węglowodany proste i złożone. Mąka pszenna o wyższej liczbie zawiera więcej złożonych węglowodanów i syci na dłużej. Mąka o mniejszej liczbie składa się głównie z prostych węglowodanów. W organizmie szybko są one rozkładane na cukier, co może prowadzić do szybkiego pojawienia się uczucia głodu i sięgania po kolejną przekąskę.

Jaka mąka pszenna jest najlepsza?

Jeśli chodzi o aspekt zdrowotny, najlepsza jest mąka pełnoziarnista. Ze względu na swój stopień przemiału zawiera wiele elementów ziarna, co przekłada się na dużą zawartość minerałów i błonnika. Poza tym mąka ta zawiera głównie węglowodany złożone, które zapewniają długotrwałe uczucie sytości.

Jak wpływa mąka pszenna na poziom cukru we krwi?

Jak już wspomnieliśmy, mąka pszenna składa się w dużej części z węglowodanów, które mogą być proste lub złożone. W ten sposób określa się strukturę łańcuchów, z których składają się węglowodany. Węglowodany proste są szybko rozkładane w organizmie na cukier, który z kolei jest zamieniany w energię. Po tym rozkładzie szybko wzrasta poziom cukru we krwi i w celu jego uregulowania wydzielana jest insulina. Jeśli organizm musi uwolnić dużo insuliny, może się pojawić ponownie uczucie głodu.

W przypadku węglowodanów złożonych ich rozkład na cukier trwa dłużej i dlatego poziom cukru we krwi tak szybko nie wzrasta. Energia z cukru może być dłużej wykorzystywana przez organizm i człowiek dłużej czuje się syty.

Czy mąka pszenna jest bezglutenowa?

Nie, mąka pszenna zawiera gluten. Nie ma przy tym znaczenia, jaki typ ma mąka, ponieważ wszystkie mąki pszenne zawierają gluten.

Czy mąka pszenna może być spożywana przez osoby cierpiące na celiakię?

W przypadku celiakii chodzi o przewlekłą chorobę, w której pojawia się autoimmunologiczna reakcja na gluten. U osób cierpiących na tę chorobę spożywanie produktów zawierających gluten prowadzi do stanu zapalnego błony śluzowej jelit, co może powodować deficyt składników odżywczych i inne problemy ze zdrowiem.  

Gluten znajduje się w wielu gatunkach zbóż, między innymi w pszenicy. Dlatego mąka pszenna nie jest wskazana dla osób cierpiących na celiakię.

W przypadku różnych typów mąki pszennej należy przestrzegać zasad prawidłowego przechowywania, ale także zwrócić uwagę na niektóre rzeczy już podczas zakupu.

Jaką mąkę pszenną kupić: zwykłą czy bio?

Podczas zakupu można wybrać między tradycyjną mąką pszenną a mąką bio. Różnice między tymi rodzajami mąki nie dotyczą procesu przemiału, ale uprawy. Rolnicy uprawiający zboża bio, czyli ekologiczne, muszą przestrzegać surowych wytycznych w zakresie środków ochrony roślin lub nawozów. W przypadku mąki pszennej bio ograniczenia dotyczą również środków do przetwarzania mąki. Mąka pszenna bio jest z reguły droższa niż zwykła mąka pszenna.

Zakup mąki pszennej: na to musisz zwrócić uwagę

Przy zakupie mąki pszennej można wybrać produkty różnych marek. Często przy tym mąki różnych producentów mają zbliżoną jakość. Przy wyborze każdy powinien samodzielnie zdecydować, jakie są jego priorytety: cena, jakość bio czy też może regionalność.

Jak długo można przechowywać mąkę pszenną?

W chłodnym, suchym i ciemnym miejscu mąka pszenna typu 405 i 550 może być przechowywana przez półtora roku. Ciemna mąka, na przykład typu 1050, wytrzymuje maksymalnie 15 miesięcy, a mąka pełnoziarnista powinna zostać zużyta w ciągu sześciu do dwunastu miesięcy.

Jeśli mąka ma zapach i smak wskazujący na to, że zjełczała lub stęchła, nie należy jej już używać.

Czy można mrozić mąkę pszenną?

Mąkę pszenną można w razie potrzeby zamrozić. Mrożenie ma sens wtedy, gdy mamy podejrzenie inwazji szkodników. Poprzez zamrożenie mąki pszennej wszystkie organizmy, a więc także szkodniki i ich jajeczka, są zabijane. Nie ma to wpływu na smak i teksturę mąki.

W celu zamrożenia mąkę należy umieścić w woreczkach do mrożonek, nieprzepuszczających wilgoci. Oryginalne opakowanie mąki zazwyczaj jest papierowe i nie nadaje się do zamrażarki. Przed wykorzystaniem zamrożoną mąkę należy po prostu wyjąć z zamrażarki i zostawić, aż osiągnie temperaturę pokojową – wtedy jest gotowa do dalszej użycia.

Mąka pszenna jest uniwersalna i stanowi podstawę wielu wypieków, takich jak chleb, bułki, makaron, strudel, ciasto drożdżowe itp. Ale uwaga: mąka jest wrażliwa na wilgoć. Dlatego należy ją przechowywać w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, najlepiej poniżej 20 stopni Celsjusza. Jeśli jest przechowywana w szczelnym pojemniku, okres przechowywania jest długi. Mąka pełnoziarnista może zjełczeć ze względu na zawarte w niej tłuszcze. Z mąką pszenną tak się nie dzieje. Może ona jednak zostać zaatakowana przez szkodniki spożywcze, takie jak mole spożywcze czy mączniki.

Samodzielne mielenie mąki pszennej: tak to się robi

Kto chciałby samodzielnie zmielić zboże, ma różne opcje do wyboru. Najpopularniejszym sposobem jest zmielenie zboża młynkiem. Dostępne są młynki elektryczne, ręczne lub stanowiące dodatkowe akcesorium do robotów kuchennych. Należy przy tym mieć na uwadze, że w ten sposób możemy uzyskać tylko mąkę pełnoziarnistą, ponieważ będzie ona zawierała wszystkie elementy pełnego ziarna. Nie da się uzyskać w ten sposób takiej drobno zmielonej mąki, jak mąka typu 405 lub 550. W tym celu mąką należałoby jeszcze ręcznie przesiać, aby oddzielić grubsze składniki.

Również mieląc zboże w Thermomiksie uzyskujemy mąkę pełnoziarnistą. Aby uzyskać szczególnie drobną mąkę, można zamrozić ziarna zboża. Zboże można też zmielić mocnym mikserem, ale nie powinno się tego robić zbyt często. Kto chciałby regularnie mielić zboże na mąkę, lepiej niech zainwestuje w młynek, aby nie obciążać nieprzeznaczonych do tego urządzeń kuchennych.

Wypieki z mąki pszennej: jaki typ?

Różne typy mąki pszennej nadają się do różnych wypieków. Bardzo jasna i drobna mąka typu 405 nadaje się szczególnie do delikatnych wypieków, takich jak ciasta i placki. Poza tym doskonale nadaje się do zagęszczania sosów.

Trochę grubiej zmielona mąka typu 550 jest wykorzystywana do pieczenia chleba, bułek lub do ciasta na pizzę albo ciasta francuskiego. Aby upiec ciemny chleb, należy użyć mąki typu 1050.

Czy mąkę pszenną wykorzystuje się do pieczenia chleba?

Jasna mąka pszenna typu 405 niezbyt się nadaje do pieczenia chleba, używana jest raczej do wypieku ciast i ciastek. Trochę ciemniejsza mąka typu 550 może być użyta do pieczenia bułek, bagietek lub jaśniejszych chlebów. Do pieczenia ciemnego chleba nadaje się mąka typu 1050.

Przy pieczeniu chleba często wykorzystywane są też inne rodzaje mąki, na przykład mąka żytnia lub orkiszowa. Aby zrobić zakwas, najlepiej użyć mąki żytniej typu 1150.

Czy mąkę pszenną trzeba przesiewać?

To, czy mąkę pszenną trzeba przesiać, czy nie, zależy od przepisu lub pożądanego efektu. Nie jest to zawsze konieczne.

Ponieważ wcześniej mąka nie była mielona tak drobno, a poza tym mogły się w niej znajdować niepożądane szkodniki i resztki łupin, przesiewano ją przed użyciem. W ten sposób można było sprawdzić, czy nie jest zanieczyszczona.

Dziś nie jest to wprawdzie konieczne, ale w niektórych przypadkach przesiewanie mąki jest uzasadnione. Kiedy mąka przez dłuższy czas jest zapakowana i zbita, przesianie jej przez sito może ją trochę rozluźnić. Przy wypieku ciast, takich jak biszkopt, przesianie mąki eliminuje ewentualne grudki i zapewnia równomierną, delikatną konsystencję ciasta. Również w przepisach, w których suche składniki takie jak kakao należy ze sobą zmieszać, przesianie mąki jest uzasadnione, ponieważ łatwiej ją wtedy zmieszać z innym proszkiem.

Czy mąkę pszenną można zastąpić mąką orkiszową?

Kto chce, może zastąpić mąkę pszenną typu 405 lub 550 mąką orkiszową typu 630 w stosunku 1:1. Oba rodzaje mąki są ze sobą blisko spokrewnione, więc zwykle nie ma potrzeby dostosowywania potrzebnej ilości. Jednak mąka orkiszowa ma bardziej orzechowy smak niż mąka pszenna, a także jest trochę ciemniejsza.

Czy można zastąpić mąkę pszenną mąką bezglutenową?

Mąki pszennej, a więc zawierającej gluten, nie można zastąpić w przepisach mąką bezglutenową po prostu w stosunku 1:1 Spowodowałoby to problemy z konsystencją i strukturą ciasta, ponieważ mąka bezglutenowa nie zawiera naturalnego glutenu. Gluten odpowiada za to, że ciasto jest elastyczne, a gotowy wypiek jest puszysty i nie za suchy. Dlatego w przypadku wypieków z mąki bezglutenowej należy użyć dodatkowego środka wiążącego, który zastępuje gluten. Może to być na przykład mąka z tapioki lub mączka chleba świętojańskiego, a także siemię lniane lub nasiona chia. Poza tym należy pamiętać o tym, że mąka bezglutenowa zazwyczaj wchłania więcej wilgoci niż mąka glutenowa. Ogólnie zaleca się wykorzystanie takiego przepisu, który powstał specjalnie pod kątem wypieków bezglutenowych, zamiast zastępowania mąki glutenowej mąką bezglutenową w zwykłym przepisie.

Bezglutenowe alternatywy

Istnieje bardzo dużo bezglutenowych substytutów mąki. W zależności od przepisu lub wypieku można użyć różnych rodzajów mąki, na przykład:

• Mąka ryżowa
• Mąka gryczana
• Mąka migdałowa
• Mąka kukurydziana
• Mąka owsiana
• Mąka ziemniaczana
• Mąka z prosa
• Mąka amarantusowa
• Mąka z komosy ryżowej
• Mąka kokosowa
• Mąka konopna
• Mąka z kasztanów jadalnych