Orkisz: Starożytne ziarno w wypiekach
Z orkiszu można uzyskać mąkę o orzechowym aromacie, którą wiele osób toleruje lepiej niż mąkę pszenną. I to pomimo tego, że zawiera sporo glutenu. Dlatego przy wyrabiania ciasta z orkiszu należy uważać, aby nie uszkodzić jego struktury.
Szczególne właściwości orkiszu
Przy uprawie orkiszu nie można zwiększyć plonów poprzez stosowanie nawozów sztucznych. Z drugiej strony, zboże to jest mniej wrażliwe na warunki atmosferyczne, a dzięki okrywie z mocnej łuski jego ziarna są lepiej chronione przed szkodnikami i zanieczyszczeniami środowiska. Na słabych glebach orkisz daje lepsze i bardziej stabilne plony. W rolnictwie dużym zainteresowaniem cieszą się nowsze odmiany, które charakteryzują się nie tylko wyższą wytrzymałością i lepszymi właściwościami wypiekowymi, ale także stabilnością i większą odpornością na szkodniki.
Ziarno orkiszu otoczone jest łuską, którą się usuwa. Ponadto, ze względu na dużą zawartość białka ten gatunek zboża nie jest tak łatwy w obróbce piekarniczej jak pszenica. Te cechy sprawiły, że od XIX wieku rolnicy zaczęli preferować uprawę pszenicy.
Pochodzenie orkiszu
Ten gatunek pszenicy był uprawiany już 7000 lat temu w górach Ararat. Zboże dotarło do Europy Środkowej i Północnej około 2000 lat p.n.e. wraz z migracją ludów i do późnego średniowiecza najbardziej rozpowszechniło się w południowo-zachodnich Niemczech. Od lat 80. ubiegłego wieku większe uprawy odnotowuje się w Badenii-Wirtembergii, Szwajcarii, północnej Hiszpanii i Belgii.
Kiedy jest sezon na orkisz?
Orkisz wysiewa się od połowy października do połowy listopada Jego zbiory trwają od końca lipca do końca sierpnia. Ziarno zbierane wcześniej, od początku do połowy lipca, nazywane jest zielonym orkiszem. Ten wariant ziarna można przechowywać tylko po wysuszeniu i – w przeciwieństwie do konwencjonalnego ziarna orkiszu – nie nadaje się do pieczenia.
Wykorzystanie i przechowywanie orkiszu
Orkisz ma podobne cechy do pszenicy, ale należy pamiętać, że zawarte w nim białko glutenu ma gorsze właściwości wypiekowe. Z tego ziarna wypieka się chleb, ale jest ono również ważnym składnikiem makaronów, płatków zbożowych, kaszy manny, ryżu orkiszowego, piwa i kawy zbożowej.
Przechowywanie orkiszu
Ten rodzaj zboża może być przechowywany w hermetycznych lub zamkniętych pojemnikach przez dziesiątki lat, nadal zachowując zdolność do kiełkowania. Do przechowywania orkiszu w domu szczególnie nadają się suche i ciemne piwnice, w których panuje temperatura od 10 do 15 stopni. Nie zaleca się trzymania go w lodówkach ze względu na zbyt niską temperaturę i za wysoką wilgotność.
Składniki orkiszu
Mąka orkiszowa zawiera więcej minerałów, pierwiastków śladowych i witamin niż mąka pszenna. W żywieniu dzieci i niemowląt coraz częściej wykorzystuje się kaszkę orkiszową. Ziarno to, podobnie jak pszenica, zawiera gluten. Dlatego nie jest wskazane w przypadku celiakii. Jednak niektóre osoby z alergią na mąkę pszenną tolerują orkisz.
Kalorie: 338 kcal
Węglowodany: 70 g
Białko: 15 g
Tłuszcz: 1,7 g
Witamina A: 0 µg
Witamina B1: 0,3 mg
Witamina B2: 0,16 mg
Witamina B6: 0,3 mg
Witamina C: 0 mg
Witamina E: 0,22 mg
Wapń: 25 mg
Żelazo: 4,35 mg
Potas: 415 mg
Magnez: 136 mg
Sód: 8 mg