Od shoyu po miso: Wszystko co musisz wiedzieć o ramen

Ramen wywodzi się z chińskiej dzielnicy Jokohamy. Nazwa tego dania została nadana w 1923 roku w jednej z chińskich restauracji na północy Hokkaido. Ta zupa z makaronem pochodzi więc z Państwa Środka. W Japonii rozpowszechnili ją chińscy kucharze. Serwowana z wieprzowiną szybko zjednała sobie japońskich smakoszy. W 1910 roku były urzędnik celny, który poznał ten specjał w regionie Jokohamy, otworzył restaurację, w której zatrudnił chińskich kucharzy. Serwowana w niej zupa z makaronem szybko się rozpowszechniła. Do japońskiej wersji tego dania dodano pieczony boczek chāshu. Dziś ramen to stała pozycja w japońskim menu serwowana na ulicznych stoiskach i w barach. Ta pyszna azjatycka zupa jest coraz bardziej popularna także na świecie.

Gorąca miska ramenu zawsze zawiera jeden z czterech podstawowych bulionów: shio, shoyu, tonkotsu lub miso. Więcej na ich temat przeczytasz w tym artykule. Jednak oprócz bulionu ważną rolę odgrywają również składniki: Poza makaronem zupa zawiera również warzywa takie jak kapusta pak choi, miniaturowe kolby kukurydzy i kiełki soi. Do ramenu dodaje się również: grzyby, klasyczne jajko ramen, cienko pokrojoną wieprzowinę lub tofu, sfermentowane pędy bambusa (menma), kimchi oraz nori. Dużą wagę przykłada się do układania dodatków, aby danie było nie tylko ucztą dla podniebienia, ale i dla oczu.

Zupa ramen bez dodatków nie jest sycąca. Dlatego tak ważny jest jej główny składnik – japoński charakterystyczny pofalowany makaron. Robi się go z mąki pszennej, soli, wody oraz kansui. Kansui to woda zawierająca węglan potasu i sodu, która nadaje makaronowi żółtawy kolor i szczególną teksturę. Dziś kansui produkuje się sztucznie. Nazwa pochodzi od zasadowego jeziora w Mongolii, którego woda była używana w Chinach do produkcji makaronu. Jeśli nie chcesz sięgać po maszynkę do robienia makaronu, w wielu marketach kupisz gotowy suszony produkt. Dokładnie przejrzyj sklepowy asortyment, ponieważ w sprzedaży jest wiele różnych azjatyckich makaronów. Ramen różni się od innych rodzajów japońskiego makaronu, takich jak udon, który jest grubszy, lub soba, robionego z kaszy gryczanej.  

Do przygotowania bulionu często używa się japońskiego wina ryżowego sake lub mirin, sosu sojowego, cukru i pasty chili. Bulion z powyższymi składnikami oraz olejem sezamowym i czosnkiem doprowadza się do wrzenia. Do ramen często dodawana jest pasta miso. Zwykle zawiera ona Awase Miso, czyli mieszankę soi, ryżu i jęczmienia. Składniki zupy ramen różnią się w zależności od rodzaju bulionu. 

Po zjedzeniu smacznych dodatków, można wypić resztę pysznej zupy. Istnieją różne przepisy na jej przygotowanie. Wyróżnia się bowiem cztery podstawowe rodzaje bulionu. Są to shio, shoyu, tonkotsu i miso. Naturalnie każdy region kraju ma swoją wersję tego przysmaku, a lokalne restauracje nie zdradzają ich tajników. Bulion przygotowuje się w dwóch etapach. Najpierw w dużym garnku gotuje się wywar z warzyw, kości lub owoców morza. Po zagotowaniu bulionu dodajemy esencję słonego smaku tare. W ten sposób na jednym wywarze można ugotować różne buliony ramen. Shio, shoyu i miso mogą być również przygotowane w wersji wegetariańskiej na wywarze z warzyw. Ale co właściwie oznaczają te nazwy? Oto krótkie objaśnienie.

Shio ramen

Shio oznacza sól. Jest to klarowny, nieco słony bulion. Prawdopodobnie pochodzi z Hokkaido. Można go ugotować z kości kurczaka, warzyw, ryb i owoców morza. Ważnym składnikiem bulionu shio jest bulion dashi, błyskawiczny wywar rybny z tuńczyka bonito i morszczynu. W niektórych przepisach stosuje się również katsuoboshi, czyli suszone płatki bonito.  Wersja wegetariańska oprócz wody i soli zawiera grzyby shiitake i suszone wodorosty (kombu). Wodorosty, dashi lub tuszki rybne nadają zupie charakterystyczny słony morski smak. Do gotowania shio ramen używane są takie składniki jak zawijany pieczony boczek chashu lub małże, pędy bambusa menma, liście nori, gotowane jajka przekrojone na pół i cebula dymka.

Shoyu ramen

Nazwa shoyu nawiązuje do tradycyjnego japońskiego sosu sojowego. Klarowny bulion shoyu ma słony, intensywny smak. Oprócz chashu, jajek i cebuli dymki, dodaje się blanszowane lub smażone kiełki soi, pak choi, grzyby shiitake, nasiona lub olej sezamu albo olej chili la-yu. Shoyu ramen ma bardziej pikantny smak umami niż shio ramen.

Tonkotsu ramen

Pojęcie tonkotsu oznacza kotlet schabowy. A to oznacza, że ten sycący mięsny bulion jest gotowany z kości wieprzowych. Można użyć całych nóżek wieprzowych lub schabu. Tonkotsu wywodzi się z południa Japonii. Ten rodzaj bulionu ma jasny kolor, ale jest mleczny i mętny. Szpik kostny i tłuszcz nadają mu intensywny smak. Na jego wygląd wpływa zawarty w kościach kolagen, który podczas gotowania rozpuszcza się i lekko żeluje, zagęszczając wywar. Aby to osiągnąć, tonkotsu ramen należy gotować około dziesięciu godzin. Wywar można później sklarować, a następnie wykorzystać jako bazę do shio lub shoyu. Popularnymi dodatkami do tej zupy są: boczek, cebula dymka, narutomaki (sarimi rybne), wodorosty wakame, grzyby enoki i jajka.

Miso ramen

Miso to nazwa pasty z fermentowanych ziaren soi, która nadaje japońskim zupom charakterystyczny smak. Dzięki fermentacji soja jest lekkostrawna. Podobnie jak rozgrzewający rosół, zupę miso często spożywa się w Japonii przy przeziębieniu. To danie największą popularność zdobyło na północy kraju. Ponieważ śniadanie w Japonii jest zazwyczaj obfite i ciepłe, zupę miso spożywa się również rano. Może być przejrzysta lub mętna. Podstawą tej zupy jest zawsze bulion shio, shoyu lub tonkotsu. Miso to chyba najpopularniejszy rodzaj ramenu.

Zupa ramen to idealny posiłek na deszczowe wieczory. Przygotowanie bulionu, zwłaszcza tonkotsu, jest czasochłonne. Jeśli się spieszysz, dobrą alternatywą jest gotowy bulion warzywny lub z kurczaka. Pieczenie boczku chashu również wymaga czasu. Za to wegetariańskie i wegańskie wersje ramenu są szybkie do wykonania. W tej wersji źródłem białka jest tofu, które łączy się z takimi składnikami jak szpinak, imbir i tarta marchewka. Tradycyjnie używane są również grzyby shiitake, wodorosty i morszczyn. Po nastawieniu bulionu można przygotować lub podsmażyć dodatki i ugotować makaron. Do miski nakładamy makaron, na wierzchu układamy dodatki i na koniec zalewamy je gorącą zupą. Najlepiej przygotować większą ilość bulionu ramen i część zamrozić. Można go podzielić na porcje i przechowywać przez trzy miesiące w zamrażarce. W ten sposób, gdy będziemy mieć apetyt na ramen, szybko ugotujemy porcję tej pożywnej zupy. 

Masz ochotę na pożywny ramen? Zrób listę zakupów, aby ugotować azjatycką zupę we własnej kuchni. Koniecznie wypróbuj ten przepis!