Jak samemu zrobić tortille – od ciasta do farszu

Meksykańskie tortille to cienkie, okrągłe placki z ciasta, tradycyjnie wykonane z mąki kukurydzianej lub pszennej, wody, soli i oleju. W wersji z mąką pszenną stosuje się również proszek do pieczenia, by nadać plackom lekkości i elastyczności. Kolor i wielkość tortilli może się różnić w zależności od tego, w jakiej meksykańskiej specjalności jest wykorzystywana – od małych sztywnych placków do tacos, po większe i bardziej elastyczne do burrito czy wrapów.

Garść ciekawostek o tortilli meksykańskiej:

●       Nie pomyl tortilli meksykańskiej z daniem o podobnej nazwie – tortilla española – która jest rodzajem omletu z ziemniakami.

●       Nazwa „tortilla” pochodzi od hiszpańskiego słowa „torta”, które oznacza placek.

●       Prawidłowa wymowa to „tortija” – „ll” w języku hiszpańskim wymawiane jest jak „j”.

Czym się różni tortilla od wrapa?

Choć często używa się tych słów zamiennie, tortilla to placek, a wrap to sposób podania. Słowo „wrap” oznacza zawinięcie nadzienia w cienki placek, którym najczęściej jest właśnie tortilla. Wrapy są popularne w kuchni amerykańskiej, zazwyczaj podawane na zimno i przygotowywane z cienkich pszennych chlebków.

Tortille wywodzą się z Meksyku, gdzie stanowią podstawę codziennego wyżywienia i są podawane niemal do każdego posiłku. Powód jest oczywisty – głównym składnikiem klasycznej tortilli jest kukurydza, uprawiana przez rdzenną ludność Meksyku od tysięcy lat i uważana za podstawową żywność tego kraju i symbol narodowej tożsamości. Z kukurydzy wytwarza się mąkę, z której przygotowuje się klasyczne tortille kukurydziane.

W przeciwieństwie do większości krajów, gdzie dominuje żółta kukurydza, w Meksyku popularne są też jej odmiany w kolorze niebieskim, czerwonym, białym, fioletowym, a nawet wielobarwne. Każda z nich nadaje tortillom nie tylko inny kolor, ale i smak oraz zastosowanie w kuchni.

W Meksyku tortille można kupić niemal na każdym rogu – w specjalnych piekarniach zwanych tortilleriami, gdzie wypieka się je według tradycyjnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Sprawdź także: Chili – najostrzejsza przyprawa w kuchni

Tortille kukurydziane

Kukurydziane tortille wytwarza się z mąki kukurydzianej (masa harina) i wody, niekiedy z dodatkiem soli. Zazwyczaj są mniejsze i bardziej żółte niż pszenne, mają też o wiele bardziej intensywny smak. Na zimno są dość twarde, jednak po podgrzaniu stają się miękkie i elastyczne. To właśnie z nich przygotowuje się klasyczne taco, enchilady czy tostady.

Jeśli tortille kukurydziane są wykonane wyłącznie z mąki kukurydzianej, to nie zawierają glutenu. Większość placków sprzedawanych jako kukurydziane jest jednak pieczona z mieszanki mąki pszennej i kukurydzianej, przy czym zwykle przeważa ten ostatni składnik. Jest to częściowo spowodowane skomplikowaną produkcją mąki kukurydzianej, która jest niezbędna do tych klasycznych tortilli.

Jak powstaje mąka kukurydziana? Uzyskuje się ją w procesie nikstamalizacji (nixtamalizacji). Jest to tradycyjna metoda polegająca na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej przez gotowanie ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze, zwykle z dodatkiem wapnia. Następnie masa jest poddawana dalszej obróbce, aby niektóre białka zawarte w kukurydzy stały się strawne dla organizmu ludzkiego. Proces ten poprawia również właściwości wypiekowe i smakowe mąki kukurydzianej. Poza Meksykiem rzadko można dostać tortille z czystej kukurydzy.

Kukurydza była podstawą diety rdzennych mieszkańców Meksyku na długo przed przybyciem Europejczyków, dlatego tortilla kukurydziana to prawdziwa klasyka tej kuchni.

Tortille pszenne

Tortille pszenne są znacznie większe, jaśniejsze i bardziej elastyczne niż kukurydziane. Ich delikatna struktura i miękkość wynikają z dodatku tłuszczu (np. oleju lub smalcu) oraz proszku do pieczenia, który nadaje plackom lekkości. W przeciwieństwie do tortilli kukurydzianych są miękkie i giętkie nawet na zimno, co czyni je niezwykle uniwersalnymi.

Placki z mąki pszennej są często wykorzystywane w kuchni Tex-Mex, będącej połączeniem tradycyjnej kuchni meksykańskiej z wpływami amerykańskimi. Często spotykane w USA i Europie, są podstawą wielu znanych dań, które zyskały międzynarodową popularność. Doskonale nadają się do burritos, fajitas i quesadillas.

Zrobienie domowych tortilli zaczyna się od prostego ciasta. W zależności od tego, czy chcesz przygotować tortille kukurydziane, czy pszenne, potrzebujesz innych składników. Poniżej znajdziesz dwa sprawdzone przepisy – bez zbędnych dodatków i sztucznych konserwantów.

Jak zrobić tortillę kukurydzianą? Przepis

Składniki:

●       2 szklanki mąki kukurydzianej masa harina (nie zwykłej mąki kukurydzianej!)

●       ok. 1,5 szklanki ciepłej wody

●       ½ łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

Mąkę wymieszaj z solą, stopniowo dodawaj ciepłą wodę, mieszając ręką lub łyżką, aż powstanie elastyczne, ale nieklejące się ciasto. Po wyrobieniu zawiń ciasto w folię lub przykryj ściereczką i odstaw na 20-30 minut. Uformuj małe kulki i rozwałkuj je (lub użyj praski do tortilli) na cienkie placki.

Jak zrobić pszenne tortille? Przepis

Składniki:

●       2 szklanki mąki pszennej (typ 500-650)

●       ½ łyżeczki soli

●       2 łyżki oleju lub smalcu

●       ¾ szklanki ciepłej wody

●       ½ łyżeczki proszku do pieczenia (opcjonalnie, dla bardziej puszystych tortilli)

Sposób przygotowania:

W dużej misce wymieszaj mąkę, sól i proszek do pieczenia, dodaj tłuszcz i wetrzyj go palcami w mąkę. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę, wyrabiając ciasto przez ok. 5 minut, aż będzie gładkie i miękkie. Przykryj ciasto i odstaw na 30 minut, by odpoczęło. Gotowe ciasto podziel na kulki i rozwałkuj na cienkie placki.

Taco

Tacos to jedno z najpopularniejszych dań kuchni meksykańskiej. Są to małe, złożone na pół tortille kukurydziane wypełnione zwykle mięsnym nadzieniem i doprawione salsą oraz kolendrą. W kuchni Tex-Mex spotyka się również twarde taco shells, czyli smażone chrupiące muszle. W Meksyku tacos jada się o każdej porze dnia – nawet na śniadanie podaje się tacos de canasta, przygotowywane rano na parze i serwowane prosto z koszyka. Leżą w nim pod przykryciem, dzięki czemu są ciepłe i wilgotne.

Burrito

Burritos to podawana na ciepło zawijana tortilla pszenna z nadzieniem z mięsa mielonego, fasoli, kukurydzy i ryżu. W przeciwieństwie do tacos burrito jest zawijane i podawane na ciepło. Używane do ich przyrządzenia tortille są większe i wymagają precyzyjnego zawijania, by burrito nie rozpadło się w trakcie jedzenia.

Enchilada

Enchiladas to faszerowane, zwinięte tortille kukurydziane z nadzieniem mięsnym lub warzywnym, polane sosem (np. pomidorowym lub chili) i zapieczone z serem. To danie różni się od tacos przede wszystkim sposobem przygotowania i serwowania – enchiladas są zawsze na ciepło i w sosie.

Tostada

Tostadas to tortille kukurydziane smażone na głębokim oleju, dzięki czemu są chrupiące. Podaje się je jak otwarte kanapki, na które nakłada się dużą ilość pasty z fasoli, marynowanego kurczaka, sałatę, ser, awokado lub salsę. To idealna opcja na przekąskę lub lekki lunch.

Fajita

W przypadku fajity wszystkie składniki są podawane oddzielnie – podsmażone mięso i warzywa w jednej misce, pszenne tortille w drugiej, a dodatki w postaci guacamole, salsy czy śmietany w osobnych naczyniach. Każdy może samodzielnie skomponować swój placek, nakładając dowolną ilość składników i zawijając placki w małe tortille.

Quesadilla

Quesadillas to złożone placki pszenicznej tortilli podgrzane z serem i dodatkami. Można dodać do nich mięso, warzywa lub grzyby. Po podsmażeniu quesadillę kroi się jak pizzę – na trójkąty. To świetny pomysł na szybki obiad lub kolację.

Tortilla to doskonała baza do eksperymentów kulinarnych – możesz ją nadziewać tym, co lubisz najbardziej. Świetnie komponuje się z wieloma składnikami, zarówno mięsnymi, jak i roślinnymi. Wszystko zależy od Twoich upodobań i tego, co akurat masz w lodówce.

W wersji klasycznej tortille najczęściej łączy się z mięsem z kurczaka, wołowiną lub wieprzowiną, doprawionymi kuminem, chili czy papryką wędzoną. Jako dodatki doskonale sprawdzają się sałata, pomidory, cebula, fasola, kukurydza, awokado oraz świeże zioła, zwłaszcza kolendra. W kuchni Tex-Mex popularne są również dodatki takie jak starty ser, kwaśna śmietana, guacamole czy salsy (np. pomidorowa lub mango).

Sprawdź także: Od dipu daktylowego po guacamole – najlepsze dipy wszech czasów

W wersji wegetariańskiej farsz można przygotować z grillowanych warzyw, ciecierzycy, soczewicy albo marynowanego tofu. Tortille nadają się też do dań śniadaniowych – można je podać z jajkami, serem, warzywami i pikantnym sosem.

Domowe tortille możesz więc podawać na dziesiątki sposobów – jako szybki lunch, kolację lub przekąskę na imprezę. Ich największą zaletą jest to, że każdy może stworzyć własną, idealną kompozycję.

Z jakiej mąki robi się tortille?

Tortille pszenne przygotowuje się z jasnej mąki pszennej typu 450 lub 500, czasem z dodatkiem proszku do pieczenia, tłuszczu i ciepłej wody. Z kolei tortille kukurydziane powstają z mąki masa harina – specjalnego rodzaju mąki kukurydzianej, który powstaje w wyniku tradycyjnego procesu nixtamalizacji. To właśnie dzięki niemu ciasto jest elastyczne, a placki nie kruszą się podczas formowania i smażenia.

Czy mąkę masa harina można zastąpić zwykłą mąką kukurydzianą?

Nie, masa harina i zwykła mąka kukurydziana to dwa zupełnie różne produkty o innych właściwościach. Ciasto ze zwykłej mąki kukurydzianej będzie się kruszyć i łamać, przez co nie będzie można uformować z niego elastycznych placków. Do tortilli kukurydzianych masa harina jest absolutnie niezbędna.

Czy tortille można smażyć na patelni?

Tak, smażenie na suchej, dobrze rozgrzanej patelni to tradycyjny sposób przygotowywania tortilli. Placki smaży się po ok. 30-60 sekund z każdej strony, aż pojawią się delikatne pęcherzyki powietrza i lekko przypieczone plamki. Dobrze rozgrzana patelnia zapewni tortillom odpowiednią strukturę i elastyczność.