Jak samemu zrobić tortille: Od ciasta do farszu
Informacje w skrócie
Tutaj znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o meksykańskiej tortilli.
Poznasz różnicę między tortillą kukurydzianą a pszenną. Nauczysz się, jakie ma zastosowanie w kuchni.
Przeczytasz również, czym różnią się od siebie tacos, burritos, quesadillas i tostadas.
Co to jest tortilla?
Meksykańskie tortille to okrągłe placki z ciasta, tradycyjnie wykonane z mąki kukurydzianej i/lub pszennej, wody, soli i oleju. W wersji z mąką pszenną stosuje się również proszek do pieczenia. Placki ciasta mają różne rozmiary i kolory, w zależności od tego, w jakiej meksykańskiej specjalności są wykorzystywane.
Na początek kilka faktów o tortilli meksykańskiej:
Nie pomyl jej z daniem o podobnej nazwie – tortilla española, która jest w rzeczywistości rodzajem omletu z ziemniakami.
Nazwa „tortilla” pochodzi od hiszpańskiego słowa „torta”, które oznacza placek.
Prawidłowo wymawia się ją „tortija”.
Wokół nazw tortilla i wrap panuje spore zamieszanie. „Wrap” oznacza zawijać i jest po prostu sposobem przygotowania. Nadzienie zawija się w cienki placek. Może nim być właśnie tortilla, stąd określenie tortilla wrap. Klasyczne amerykańskie wrapy przyrządza się z cienkich płaskich chlebków i serwuje na zimno.
Skąd pochodzi tortilla?
Tortille wywodzą się z Meksyku. Te placki z ciasta są tam podawane prawie do każdego posiłku. Powód jest oczywisty. Głównym składnikiem klasycznej tortilli jest kukurydza. Jest ona uprawiana przez rdzenną ludność Meksyku od tysięcy lat i uważana za podstawową żywność tego kraju. W wielu miejscach na świecie uprawia się kukurydzę żółtą, ale w Meksyku popularne są też jej odmiany w kolorze niebieskim, czerwonym, białym, fioletowym, a nawet wielobarwne. Meksykanie kupują swoje ulubione placki w piekarniach tzw. tortilleriach. Piecze się je według znanych od wieków receptur.
Tortille kukurydziane i pszenne
Największa różnica między tymi najpopularniejszymi w Meksyku plackami polega na ich głównym składniku. Piecze się je z mąki kukurydzianej lub pszennej. Oba rodzaje zajmują ważne miejsce w kuchni meksykańskiej, ale tortille kukurydziane są uważane za bardziej autentyczne, ponieważ kukurydza jest uprawiana w Meksyku od tysięcy lat. Tymczasem pszenica trafiła tam dopiero za sprawą Hiszpanów. Obecnie tortille pszenne można kupić niemal na całym świecie. Z kolei klasycznych kukurydzianych trzeba poszukać nieco dłużej.
Tortille kukurydziane
Tego rodzaju placki są zazwyczaj mniejsze i bardziej żółte niż pszenne. Mają też o wiele bardziej intensywny smak. Na zimno są dość twarde, dopiero po podgrzaniu stają się miękkie i elastyczne. Jeśli tortille kukurydziane są wykonane tylko z mąki kukurydzianej, nie zawierają glutenu. Poza Meksykiem rzadko można dostać tortille z czystej kukurydzy.Większość placków sprzedawanych jako kukurydziane jest pieczona z mieszanki mąki pszennej i kukurydzianej, przy czym zwykle przeważa ten ostatni składnik. Jest to częściowo spowodowane skomplikowaną produkcją mąki kukurydzianej, tzw. masa harina, która jest niezbędna do tortilli kukurydzianych.
Uzyskuje się ją w procesie nixtamalizacji. Jest to tradycyjna metoda polegająca na specjalnym przygotowaniu masy kukurydzianej przez gotowanie ziaren kukurydzy w zasadowym roztworze. Następnie masa jest poddawana dalszej obróbce, aby niektóre białka zawarte w kukurydzy stały się strawne dla organizmu ludzkiego. Proces ten poprawia również właściwości wypiekowe i smakowe mąki kukurydzianej.
Tortille kukurydziane są często wykorzystywane do:
tacos
tostadas
enchiladas
Tortille pszenne
Placki robione z pszenicy są znacznie większe i mają jaśniejszy kolor niż kukurydziane. Są miękkie i elastyczne nawet na zimno, ponieważ mają więcej tłuszczu. Zawierają również proszek do pieczenia, którego nie dodaje się do tortilli kukurydzianych. Placki pszenne są często wykorzystywane w kuchni Tex-Mex i bardzo popularne w USA.
Doskonale nadają się do:
burritos
fajitas
quesadillas
Tortilla – niezastąpiony składnik
Tortille są wszechobecne w kuchni meksykańskiej. Nadziewane, zawijane i pieczone – stanowią bazę niezliczonych potraw. Łatwo się w nich pogubić. Jaka jest na przykład różnica między burrito a enchiladą? Postaramy się nieco przybliżyć najpopularniejsze specjały kuchni meksykańskiej.
Taco
Tacos to małe, złożone na pół tortille kukurydziane wypełnione zwykle mięsnym nadzieniem i doprawione salsą oraz kolendrą. Przyrządza się je również w twardych „muszlach”, ale te są częściej spotykane w kuchni Tex-Mex. W Meksyku tacos są jedzone o każdej porze dnia. Nawet na śniadanie podaje się tacos de canasta, przygotowywane rano na parze i serwowane prosto z koszyka. Leżą w nim pod przykryciem, dzięki czemu są ciepłe i wilgotne.
Burrito
Burritos, w przeciwieństwie do tacos, są zawijane i podawane na ciepło. Są wypełnione farszem z mięsa mielonego, kukurydzy i fasoli. Do ich przyrządzenia używa się większych tortilli pszennych. Trzeba nabrać wprawy, aby zawijane burritos nie rozpadały się.
Enchilada
Enchiladas to faszerowane, zwinięte tortille kukurydziane w sosie i czasem z dodatkiem sera. W przeciwieństwie do tacos są zapiekane. Do przyrządzenia enchiladas używa się tortilli kukurydzianej.
Tostada
Tostadas to tortille kukurydziane smażone na głębokim oleju, dzięki czemu są chrupiące. Nakłada się na nie, jak na kanapkę, dużą ilość pasty z fasoli, marynowanego kurczaka, sałatę, ser i awokado.
Fajita
W przypadku fajity wszystkie składniki, czyli pszenne tortille, farsz i dodatki, są podawane oddzielnie. Każdy może więc samodzielnie nakładać ich dowolną ilość i zawijać w małe gorące tortille. Tym różni się to danie od burritos, które są podawane już zawinięte.
Quesadilla
Quesadillas to złożone placki pszenicznej tortilli podgrzane z serem i dodatkami. Są znacznie większe od tacos i po nałożeniu nadzienia są ponownie smażone.
Z czym przyrządzić tortille?
W Meksyku tortille i przyrządzane z nich dania rzadko są serwowane bez dodatków. Zwykle podaje się do nich różne salsy, guacamole i oczywiście margaritę. Tequilę pije się tu nawet do obiadu.
