Paella valenciana: Oryginalny przepis z Walencji

Paella to tradycyjne hiszpańskie danie z ryżem, będące bez wątpienia jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni iberyjskiej. Około 1900 roku w Hiszpanii to popularne danie zaczęło być znane pod nazwą paella, co w łacinie oznacza „duży talerz”. Nazwa ta nawiązuje do tradycji wspólnego biesiadowania, gdzie całe danie serwowane było na jednej, szerokiej patelni i spożywane w gronie rodziny lub przyjaciół, często bezpośrednio z naczynia.

Choć oryginalna paella pochodzi z Walencji, istnieje wiele różnych wersji, zależnych od regionu. W nadmorskich terenach Hiszpanii często pojawia się paella z rybami i owocami morza (paella de marisco lub paella marinera), możemy także znaleźć wersję mieszaną (paella mixta), a także opcje wegetariańskie i wegańskie. Za oryginalną wersję uznaje się paellę valenciana – danie o ściśle określonych składnikach i tradycyjnej metodzie przygotowania, które odzwierciedla kulturę i historię regionu.

Paella valenciana wywodzi się ze wschodniego wybrzeża Hiszpanii, z regionu Walencji, a jej historia sięga XVIII wieku. Choć istnieje wiele odmian tej potrawy, to właśnie ta receptura uznawana jest za najbardziej autentyczną i klasyczną. Paella valenciana powstała na terenach wiejskich jako posiłek przygotowywany przez rolników i pasterzy. Gotowano ją na ogniu w jednym naczyniu, używając składników, które były dostępne pod ręką – ryżu, warzyw z pola i mięsa z hodowli. Oryginalna receptura obejmuje więc mięso z królika i kurczaka, fasolę, pomidory, hiszpański ryż oraz aromatyczne potrawy, w tym szafran, który nadaje całości charakterystycznego koloru i smaku. W przeciwieństwie do popularnych wersji z owocami morza, tradycyjna paella valenciana nie zawiera ryb ani skorupiaków.

Ciekawostka: Paella valenciana trafiła już do Księgi Rekordów Guinnessa. 8 marca 1992 potrawa została przyrządzona na patelni o średnicy 20 metrów dla 100 000 osób w Walencji. Do jej przygotowania użyto między innymi 5000 kilogramów ryżu i 1000 kilogramów pomidorów.

Paellę przygotowuje się na metalowej dużej patelni. W większości hiszpańskich gospodarstw domowych jest nawet kilka patelni do paelli w różnych rozmiarach, co pozwala przygotować odpowiednie porcje tej potrawy w zależności od liczby gości. Tradycyjnie paellę robi się na otwartym ogniu, ale obecnie po prostu na zwykłej kuchence.

Kluczowe podczas przygotowania paelli jest równomierne gotowanie składników na szerokiej powierzchni, co pozwala ryżowi wchłonąć wszystkie aromaty z bulionu, mięsa i przypraw. Nie bez znaczenia jest także odpowiednia grubość warstwy ryżu – powinna być cienka, aby nie dopuścić do jego rozgotowania. W paelli nie chodzi o ilość ryżu, lecz o jakość jego ugotowania. Ważnym elementem jest także cierpliwość – paelli nie miesza się podczas gotowania, a na końcu często celowo tworzy się na dnie patelni chrupiącą warstwę ryżu zwaną socarrat, która dla wielu smakoszy stanowi kulinarną esencję tego dania. Paellę tradycyjnie spożywa się łyżką prosto z patelni – i zawsze w porze hiszpańskiego lunchu około godziny 15.

Sprawdź także: Szybko i łatwo – tak gotuje się dania jednogarnkowe

Ciekawostka: Paella valenciana trafiła już do Księgi Rekordów Guinnessa. 8 marca 1992 potrawa została przyrządzona na patelni o średnicy 20 metrów dla 100 000 osób w Walencji. Do jej przygotowania użyto między innymi 5000 kilogramów ryżu i 1000 kilogramów pomidorów.

Chociaż składniki mogą się nieco różnić w zależności od lokalnych zwyczajów i rodzinnych receptur, oryginalna hiszpańska paella valenciana opiera się na kilku podstawowych produktach, które definiują jej autentyczny charakter. Bazą dania jest mięso – tradycyjnie używa się kurczaka i królika, co odróżnia tę wersję od popularnych paelli z owocami morza. Ważnym elementem są także warzywa, zwłaszcza zielona fasolka, znana lokalnie jako „ferradura”, oraz duże, płaskie ziarna białej fasoli (garrofón), które nadają potrawie charakterystyczną teksturę. W niektórych wersjach pojawiają się też karczochy, zwłaszcza w sezonie zimowym, oraz dojrzałe pomidory, które odpowiadają za naturalną słodycz i lekką kwasowość sosu. Nieodzownym składnikiem jest krótkoziarnisty ryż, a także bulion – zazwyczaj mięsny – przygotowany wcześniej na bazie kości i warzyw lub zastąpiony wodą z dodatkiem naturalnych przypraw.

Warto podkreślić, że w oryginalnej wersji nie ma miejsca na składniki znane z paelli w wersjach restauracyjnych czy turystycznych. Nie dodaje się tutaj owoców morza (krewetki, ośmiornice, kalmary, małże, mule), kiełbasy chorizo, groszku, cebuli ani żadnych gotowych mieszanek przypraw. Każdy element ma swoje uzasadnienie i miejsce, a nadmiar dodatków może zaburzyć delikatną równowagę smaku i tekstury tej tradycyjnej potrawy kuchni hiszpańskiej.

Sprawdź także: To musisz wiedzieć o krewetkach

Jeśli chcesz przygotować paellę, która będzie najbardziej zbliżona do jej tradycyjnej wersji, użyj krótkoziarnistego ryżu Bomba, który jest uprawiany w hiszpańskich regionach Walencji i Murcji. Ten rodzaj ryżu ma niską zawartość skrobi, co oznacza, że ziarna pozostają dość twarde przy gryzieniu nawet po ugotowaniu i wchłonięciu dużej ilości bulionu. Do przyrządzenia paelli nadają się również inne odmiany ryżu okrągłego lub długoziarnistego. Nie sprawdzi się natomiast ryż do risotto, ponieważ po ugotowaniu staje się zbyt miękki i kleisty.

Jak przyprawiać paellę?

Wśród przypraw do paelli dominuje szafran – to właśnie on odpowiada za złocisty kolor potrawy i jej wyjątkowy aromat. Często jednak szafran zastępowany jest żółtym barwnikiem spożywczym lub inną samodzielnie przygotowaną mieszanką przypraw, która nadaje potrawie tradycyjny wygląd. Poza tym klasyczna paella valenciana jest doprawiana solą, pieprzem oraz wędzoną papryką (pimentón), która podkreśla smak mięsa. Często dodaje się również gałązki świeżego rozmarynu, które nadają potrawie ziołowej nuty. Całość smażona jest i gotowana na oliwie z oliwek.

Jakie mięso do paelli valenciana?

Tradycyjna paella valenciana opiera się na mięsie kurczaka i królika. Najlepiej sprawdzają się kurczęce piersi lub udka oraz kawałki królika. Przed wrzuceniem na patelnię surowe mięso należy pokroić na kawałki i podsmażyć, aby nabrało intensywnego smaku, który później przenika do ryżu. Małe kawałki mięsa ułatwiają jedzenie paelli w tradycyjny sposób za pomocą łyżki.