Pecorino: pikantny ser owczy z Włoch
Pecorino to zbiorcza nazwa różnych serów z mleka owczego. Nie ma czegoś takiego jak jeden rodzaj pecorino: każdy region Włoch ma swoje własne warianty tego pikantnego sera. Obecnie istnieją również warianty, w których mleko owcze miesza się z mlekiem krowim lub kozim.
Co to jest pecorino?
Pecorino (od włoskiego słowa pecora „owca”) to włoski ser, który dawniej był wytwarzany wyłącznie z mleka owczego. Nazwa odnosi się do różnych twardych serów z całych Włoch. Jeśli chcesz kupić tradycyjny ser pecorino, szukaj etykiet takich jak „pecora completo“ (wyprodukowany w całości z mleka owczego) lub „tutto di latte di pecora“ (wyprodukowany tylko z mleka owczego).
To właśnie sprawia, że pecorino smakuje tak dobrze.
Pecorino ma orzechową nutę i lekko cytrynowy smak typowy dla sera owczego. Pod względem smaku i właściwości jest zbliżony do parmezanu (Parmigiano Reggiano), który jest wytwarzany z mleka krowiego. Ser pecorino jest dostępny z okresami dojrzewania wynoszącymi od trzech miesięcy do jednego roku oraz w poziomach dojrzałości świeżej, średnio dojrzałej i dojrzałej. Młody ser jest stosunkowo miękki i ma raczej łagodny smak. Im dłużej ser dojrzewa, tym jest twardszy i bardziej pikantny w smaku. Dojrzały ser pecorino ma zbitą konsystencję i jest przeplatany typowymi kryształkami sera, które można znaleźć na przykład w parmezanie.
Skąd pochodzi pecorino?
Klasyczny ser pecorino, Pecoriono Romano, pochodzi z Lacjum w centrum Włoch. Obecnie jednak określenie „Romano” odnosi się bardziej do sposobu produkcji niż do pochodzenia, ponieważ tylko niewielka część sera nadal pochodzi z okolic Rzymu. Duże ilości sera pecorino, tzw. Pecorino Sardo, pochodzą dziś z Sardynii.
Początki pecorino sięgają co najmniej dwóch wieków, co czyni go jednym z najstarszych serów we Włoszech. Dziś ten pikantny ser jest znany i lubiany również poza granicami Włoch. Z serwatki, która powstaje w dużych ilościach podczas produkcji pecorino, wytwarzany jest inny włoski klasyczny ser, ricotta.
Tak wytwarza się ser pecorino
Do sera pecorino tradycyjnie jako baza wykorzystywane jest mleko owcze („pecora” to po włosku „owca”). Jednak ze względu na koszty do mleka owczego dodaje się obecnie tańsze mleko krowie lub kozie. Aby przygotować pecorino, mleko owcze podgrzewa się do temperatury 36–38 stopni. Następnie dodaje się podpuszczkę z mleka jagnięcego lub koźlęcego, która powoduje ścinanie się mleka. Zazwyczaj czas ścinania wynosi około 45 minut. W kolejnym kroku ścięte mleko jest krojone, skrzep serowy podgrzewany i energicznie mieszany, aż wydzieli się wystarczająca ilość serwatki. Masą można następnie napełnić specjalne formy koszykowe. Później nadają one powierzchni sera typowy odcisk „koszyczka”. Krążki surowego sera zanurza się następnie w podgrzanej serwatce, a na koniec soli na sucho lub przeciąga przez wrzącą solankę. Dzięki temu ser przetrwa dłużej. Pecorino dojrzewa w kontrolowanych warunkach od trzech miesięcy do roku.
Jakie są rodzaje pecorino?
Istnieje bardzo dużo różnych rodzajów sera pecorino. Różnią się one na przykład stopniem dojrzałości lub wariantami regionalnymi. Niektóre rodzaje sera naciera się węglem drzewnym, a inne nawet oliwą. Te metody wpływają również na smak sera pecorino, tak samo jak różne warunki dojrzewania.
Pecorino Romano
Najbardziej znanym i najstarszym rodzajem pecorino jest Pecorino Romano. Pochodzi z rejonu Agro Laziale, którego początki sięgają starożytnego Rzymu. Pecorino Romano jest produkowany w 100 procentach z mleka owczego i ma zwartą strukturę, ale cienką, elastyczną skórkę. Ten rodzaj sera pecorino jest serwowany na desce serów lub wykorzystywany w startej formie. Odznacza się pikantnym i aromatycznym smakiem. Starszy, dojrzały ser pecorino może mieć ostrzejszy i bardziej słony smak.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo jest produkowany na wyspie Sardynia i dostępny w dwóch różnych wariantach. Pecorino Sardo Dolce ma zieloną etykietę i dojrzewa od 20 do 60 dni. Poza tym ma raczej miękką i cienką skórkę. Pecorino Sardo Maturo, z niebieską etykietą, musi dojrzewać co najmniej dwa miesiące i można go opcjonalnie wędzić. Skórka sera Pecorino Sardo Maturo jest grubsza i twardsza.
Również smak obu wariantów jest różny. Sardo Dolce jest lekko kwaśnawy i słodszy, a starszy Sardo Maturo szybciej się kruszy i ma mocny, pikantny, czasem nawet ostry smak.
Pecorino Sardo był produkowany na Sardynii już przed rzymskim osadnictwem. Na podstawie znalezisk archeologicznych można przypuszczać, że ten ser był znany już w epoce brązu.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano uchodzi za najstarszy ser Sycylii i był prawdopodobnie produkowany na tej wyspie już w starożytności. Również ten rodzaj pecorino jest wytwarzany z mleka owczego i zazwyczaj musi dojrzewać co najmniej cztery miesiące. Można go jednak również spożywać w postaci młodego i niesolonego sera – w takiej formie nosi nazwę Tuma. Ten typ sycylijskiego sera spożywany jest już pierwszego dnia po wytworzeniu i jest szczególnie miękki i kremowy. Starszy ser Pecorino Siciliano ma biały lub żółtawy kolor i chropowatą powierzchnię, co jest wynikiem umieszczania sera w koszykowych pojemnikach podczas dojrzewania. Szczególnie dobrze smakuje jako osobne danie, serwowane w towarzystwie na przykład oliwek i chleba.
Pecorino Toscano
Tak jak mówi nazwa, Pecorino Toscano pochodzi z Toskanii we Włoszech. Ten rodzaj pecorino dojrzewa od 20 dni (typ „tenero”) do czterech miesięcy (typ „a pasta dura”). W zależności od stopnia dojrzałości ser ten może mieć konsystencję miękką do półtwardej i biały lub żółtawy kolor. W smaku Pecorino Toscano nie jest tak pikantny i ostry, jak inne rodzaje pecorino, ale raczej miękki, lekko słodkawy i aromatyczny po długim okresie dojrzewania. Ser ten jest często spożywany jako młody i kremowy, ale szczególnie nadaje się jako ser tarty po długim okresie dojrzewania.
Jaka jest różnica między pecorino a parmezanem?
Pecorino i parmezan mają podobny wygląd i smak. Największa różnica między tymi rodzajami sera polega na tym, że włoski parmezan jest wytwarzany z mleka krowiego, a tradycyjny ser pecorino – z mleka owczego. Poza tym pecorino jest trochę bardziej słony i pikantny niż parmezan. Jego smak jest bardziej owocowy.
Co kryje się w pecorino: kalorie i składniki odżywcze
Pecorino jest też nazywany „serem stulatków”, ponieważ dostarcza wiele ważnych składników odżywczych. Ma wysoką zawartość białka, a także wapnia i fosforu. Pecorino może mieć również pozytywny wpływ na gospodarkę mineralną organizmu.
Składniki odżywcze są różne w zależności od rodzaju sera.
Pecorino Romano (składniki odżywcze na 100 g):
Kalorie | 390 kcal |
Węglowodany | 0,0 g |
Białko | 25,9 g |
Tłuszcz | 32,2 g |
Wapń | 724 mg |
Fosfor | 536 mg |
Czy ser pecorino jest zdrowy?
To, co obowiązuje w przypadku spożywania innych serów, obowiązuje też w przypadku pecorino: należy zachować umiar. Kto dba o figurę, nie powinien zbyt często sięgać po ser, ponieważ zawiera on dużo kalorii. Choć w przeciwieństwie do innych rodzajów sera akurat pecorino ma niską zawartość tłuszczu, uchodzi za szczególnie lekkostrawny i może ewentualnie obniżyć poziom cholesterolu.
Pecorino jako źródło białka
Ser pecorino ma dużą zawartość białka i dlatego jest dobrym wyborem dla fanów fitnessu. W zależności od rodzaju 100 gramów tego owczego sera zawiera 22 gramów białka.
Pecorino dostarcza wapń dla zdrowych kości
Pecorino jest jednym z lepszych dostarczycieli wapnia. W 100 gramach tego sera, w zależności od rodzaju, znajduje się około 950 miligramów wapnia. Ten składnik mineralny dba o mocne kości i optymalnie chroni przed osteoporozą.
Czy pecorino mogą jeść kobiety w ciąży?
Ponieważ pecorino jest twardym serem i nie jest produkowany z surowego mleka, mogą go jeść także kobiety w ciąży. Przy zakupie należy zawsze sprawdzić, czy ser ma informację: „wyprodukowany z pasteryzowanego mleka”.
Zakup i przechowywanie pecorino: na to trzeba zwrócić uwagę
Spośród różnych rodzajów sera pecorino cztery z nich mają certyfikat DOP. Oznacza on Chronioną Nazwę Pochodzenia. Certyfikat ten stanowi dobrą pierwszą wskazówkę przy zakupie wysokiej jakości sera pecorino.
Jak rozpoznać dobry ser pecorino?
Przy zakupie sera pecorino zwróć uwagę na to, czy rzeczywiście został wytworzony w 100 procentach z mleka owczego. Ogólnie można powiedzieć, że zawsze dobrze jest wybrać oryginalny ser pecorino z Włoch.
Czy można kupić tarty ser pecorino?
Pecorino jest dostępny jako tarty ser, dzięki czemu nie trzeba go samodzielnie ścierać. Po otwarciu opakowania z tartym serem należy go jednak dość szybko wykorzystać.
Prawidłowe przechowywanie sera pecorino
Pecorino, niezależnie od rodzaju czy stopnia dojrzałości, należy przechowywać zawsze w lodówce. Młodszy ser pecorino najlepiej zawinąć w papier do sera. Starszy i twardszy ser pecorino można zawinąć w folię.
Jak można wykorzystać pecorino?
Pecorino jest ważnym składnikiem wielu potraw z makaronu. Często używa się go do przyprawiania farszu. Owczy ser z surowego mleka doskonale nadaje się również do zapiekania i grillowania, a także jest popularnym składnikiem dań z makaronu i zapiekanek. Pecorino często pojawia się na deskach serów. W takim wydaniu na przykład doskonale smakuje w połączeniu z suszonymi pomidorami oraz oliwkami. Jako ser tarty, pecorino uszlachetnia pizzę i wiele dań makaronowych kuchni południowo-włoskiej. Szczególnie dojrzałe pecorino zawiera mało wilgoci i dlatego może być dłużej przechowywane w lodówce. Najlepiej użyć własnych pojemników na ser lub zawinąć ser w papier pergaminowy lub bawełnianą ściereczkę.
Pecorino w daniach z makaronu
Pecorino doskonale pasuje do dań z makaronu. Klasycznym włoskim daniem z makaronu z pecorino jest spaghetti cacio e pepe. Jest to danie, do którego potrzeba niewiele składników, a mimo to smakuje wybornie. „Cacio” w tym przypadku oznacza pecorino, a „pepe” świeży czarny pieprz. W daniach z makaronu pecorino należy drobno zetrzeć, aby się dobrze zmieszał z innymi przyprawami. W daniu cacio e pepe ser pecorino można na przykład zmieszać z wodą z gotowania makaronu, aby powstał kremowy sos, który jest smaczny, a mimo to lekki.
Pecorino do zapiekania
Pecorino doskonale nadaje się do zapiekania różnych dań. Szczególnie popularne są zapiekanki makaronowe lub ziemniaczane. Do zapiekania ser pecorino należy drobno zetrzeć, a następnie posypać nim makaron, warzywa itp. Ser smakowicie topi się w piekarniku i zyskuje lekko złoty kolor.
Pecorino w sosach: Jak wykorzystać pecorino w sosie pomidorowym
Przygotowanie sosu pomidorowego z pecorino jest dziecinnie proste. Wyjaśnimy Ci w kilku krokach, jak to zrobić:
- Ugotować spaghetti w osolonym wrzątku zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie odcedzić.
- Zagotować sos pomidorowy i dodać do niego starty ser pecorino w dowolnej ilości, na przykład 30 gramów, mieszając do momentu, aż się stopi.
- Sos doprawić solą i pieprzem.
- Spaghetti i sos serwować na jednym talerzu i według uznania posypać startym serem pecorino.
Degustacja sera pecorino Wskazówki i porady
W ramach degustacji sera pecorino najlepiej spróbować różnych wymienionych powyżej rodzajów tego sera. Można przy tym jeszcze przed degustacją dowiedzieć się, jak poszczególne rodzaje różnią się kolorem i zapachem lub jak wygląda ich skórka. Jeśli w degustacji bierze udział więcej osób, możecie wspólnie przed spróbowaniem oszacować, jak będą smakowały poszczególne rodzaje sera pecorino, a po spróbowaniu skonfrontować swoje przypuszczenia z rzeczywistością. Podczas degustacji można porównać konsystencję, pikantność lub słoność sera.
Jakie wina pasują najlepiej do pecorino?
Ponieważ istnieje wiele wariantów pecorino, nie można polecić jednego wina do wszystkich jego rodzajów.
Do pecorino dobrze pasuje dojrzałe czerwone wino o lekkim bądź mocnym smaku. Tu polecić można szczep Merlot lub Cabernet Sauvignon. Także klasyczne włoskie wina jak Chianti lub mocne Barolo smakują dobrze do pecorino.
Kto jednak chciałby spróbować młodszy ser pecorino, najlepiej skosztować go z lekkim czerwonymi winem lub mocniejszym winem białym, takim jak Chardonnay lub Grauburgunder. Zresztą istnieje także szczep o nazwie Pecorino, który się oczywiście również idealnie nadaje do tego sera.
Alternatywa dla pecorino: Jakim serem można go zastąpić?
Zamiast pecorino z reguły można użyć Parmigiano Reggiano. Również Canestrato di Moliterno jest bardzo podobny do pecorino. Ten ser od roku 2010 posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne w całej UE.
