Barwniki spożywcze: Paleta barw w kuchni

Barwniki spożywcze są w postaci płynnej, proszku, żelu lub pasty. Ze względu na powszechną dostępność znajdują zastosowanie zarówno w przemysłowej produkcji żywności, jak i w kuchni domowej. 

Naturalne czy syntetyczne barwniki spożywcze?

Naturalny barwnik spożywczy składa się z pigmentów pozyskiwanych z naturalnych źródeł, takich jak warzywa, owoce, rośliny, kwiaty czy przyprawy. Przykładami takich barwników są annato (E160b) z nasion acytu, betaina (E162) z buraków, niebieski barwnik z groszku motylkowego, karmel (E150a-d) czy chlorofilina (E140) z alg. Naturalne dodatki barwiące są zwykle droższe niż syntetyczne i mogą nadawać żywności dodatkowe aromaty.

Syntetyczne barwniki spożywcze składają się ze związków, które nie występują w naturze i są syntetyzowane z różnych pierwiastków śladowych. Barwniki te są szczególnie popularne w przemyśle spożywczym, ponieważ zapewniają intensywny i równomierny kolor, ułatwiają tworzenie pożądanych odcieni, nie nadają żywności niepożądanych zapachów i są tańsze od naturalnych. Syntetyczne barwniki spożywcze muszą posiadać certyfikaty wielu organów regulacyjnych na całym świecie. 

Już starożytni Egipcjanie wiedzieli, jak barwić żywność. Na przykład wykorzystywali wino do farbowania słodyczy. Grecy i Rzymianie używali między innymi szafranu, marchwi, morwy, granatu i rzepy, aby nadać produktom spożywczym żywe barwy. Sięgali nawet po niektóre minerały i rudy, takie jak srebro, złoto lub miedź w celu uzyskania bogatych odcieni lub ukrycia wad przyrządzanych potraw.

W średniowiecznej Europie do wykwintnych dań dla szlachty dodawano takie barwniki jak szafran, kurkuma, nagietek, pietruszka i szpinak. Barwnik spożywczy był również używany w Ameryce prekolumbijskiej. Aztekowie barwili swoje jedzenie na przykład pozyskiwaną z suszonych owadów koszenilą, a także papryką, cezalpinią i annato, za pomocą których z czasem zaczęto nadawać żywe kolory potrawom kuchni śródziemnomorskiej. 

Ludzie często kojarzą dany kolor z określonym aromatem. Barwa może również wpływać na postrzeganie smaku słodyczy. Za pomocą barwników spożywczych można efektownie zabarwić masę cukrową lub marcepan. Piękne kolory można również nadać deserom i wypiekom. Barwnik spożywczy można bez problemu przechowywać i należy go zużyć przed upływem podanego na opakowaniu terminu przydatności do spożycia.

Chociaż naturalne składniki barwiące nie muszą być certyfikowane, wymagają dopuszczenia do użytku w określonym kraju. Barwniki spożywcze są testowane pod kątem bezpieczeństwa przez organy regulacyjne. Większość krajów ma własne zasady i listy barwników spożywczych, które można stosować w różnych produktach spożywczych.