Mąka pełnoziarnista: wyrazista w smaku

Mąka razowa – zwłaszcza typu 1800 – jest znacznie ciemniejsza niż inne mąki. Jest również bogatsza w witaminy i minerały ze względu na dużą zawartość łuski. Łuskę ziarna nazywa się również otrębami. Generalnie typ mąki wyrażony liczbą oznacza, ile miligramów substancji mineralnych zawiera ona w 100 gramach. Im wyższy typ, tym większa zawartość składników mineralnych, takich jak magnez, wapń, żelazo i fluor. W przypadku typu 550 jest to 550 miligramów na 100 gramów. Im więcej ziaren się przetwarza, tym ta zawartość jest większa.

Pszenica i mąka pszenna należą do najstarszych znanych nam produktów żywnościowych. Najstarsze znaleziska, pochodzące głównie z regionu Mezopotamii, datowane są na około 7800 lat przed Chrystusem. Słowo „mąka” oznacza zmielenie ziarna. W nowoczesnych młynach przesiewanie odbywa się podczas mielenia, aby oddzielić rozdrobnione ziarno o różnej wielkości. W przeszłości używano do tego celu żaren. Dzisiejsze rodzaje mąki pochodzą z krzyżówek bliskowschodnich dzikich roślin (dziki jęczmień, samopsza, płaskurka), które są przodkami takich odmian jak proso, jęczmień, żyto, owies i pszenica.

Mąki razowe przekonują swoim wyrazistym smakiem i mogą być używane do pieczenia. Z reguły pieczywo z mąki razowej jest nieco twardsze. Można ją jednak mieszać z innymi mąkami, tworząc własne mieszanki do pieczenia. Mąka jest wrażliwa na wilgoć. Dlatego należy ją przechowywać w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu (najlepiej poniżej 20 stopni Celsjusza). Jeśli jest przechowywana w szczelnym pojemniku, można ją przechowywać niemal bez ograniczeń czasowych. Jednak w przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka razowa może zjełczeć z powodu zawartych w niej tłuszczów. 

Pełnoziarnista mąka pszenna zawiera stosunkowo dużo błonnika, witamin i minerałów. Zboże ma zazwyczaj wysoką wartość odżywczą. Zawiera białko roślinne, błonnik pokarmowy i ważne węglowodany. W zależności od rodzaju zboża zawiera wartościowe kwasy tłuszczowe, witaminy B i składniki mineralne w różnych stężeniach.