Kapary: aromatyczna przyprawa

Krzewy kaparów są niewymagające i dobrze rosną nawet na ubogich, nieurodzajnych glebach. Prawdopodobnie stąd wzięło się włoskie powiedzenie, że ta roślina żywi się tylko wiatrem i słońcem. Pąki kwiatowe krzewu kaparowego są uważane za przyprawę.  Jeśli nie zostaną zbierane, krzew kaparowy zakwitnie, a z nich rozwiną się większe owoce – jabłuszka kaparowe lub jagody kaparowe. Ogólna zasada dotycząca kaparów brzmi: im mniejsze owoce, tym delikatniejszy i łagodniejszy smak.

Długa tradycja i skomplikowane zbiory

Znaleziska archeologiczne dowodzą, że kapary były używane do przyprawiania potraw, a nawet jako lekarstwo, już 6000 lat temu. Do dziś świeże pąki zbiera się ręcznie wiosną, a po umyciu i wysuszeniu marynuje się je w celu zakonserwowania. Najpopularniejszą metodą jest marynowanie ich w oleju lub occie. Za wyjątkowy przysmak wielu smakoszy uważa kapary marynowane w soli. Nakłady ręcznej pracy i skomplikowany proces produkcji uzasadniają cenę tej specjalności.

Krzew kaparowy jest rozpowszechniony w całym regionie śródziemnomorskim. Tylko w kilku krajach, np. w Maroku, zbiera się owoce dziko rosnących kaparów. Większość zbiorów pochodzi z plantacji kaparów w Turcji, Grecji i Hiszpanii, ale także na południu Francji i we Włoszech.

Kapary występują w różnych odmianach i rozmiarach. Małe kapary są idealne do pesto, dipów lub delikatnego sosu sałatkowego. Większe kapary lub jabłuszka kaparowe dodają szczególnego smaku pizzy, risotto lub sosom do makaronów. Nadają też wyjątkowy smak zupom i gulaszom. Kapary marynowane w soli lub occie należy przed spożyciem opłukać lub moczyć przez około 20 minut. Następnie należy delikatnie wycisnąć pąki i drobno je posiekać. Ważne: Przy przyrządzaniu ciepłych dań kapary dodaje się dopiero na końcu, ponieważ aromaty i składniki odżywcze szybko ulatniają się pod wpływem ciepła.

Kupując kapary, należy się upewnić, że ich pąki są całkowicie zamknięte i mają barwę od oliwkowej do niebieskozielonej. Otwarte słoiki można przechowywać w lodówce prawie przez nieograniczony czas. Należy jednak pamiętać, aby kapary były w całości zanurzone w oleju lub zalewie.

Kapary zawierają witaminy B2 i E, a także wiele składników mineralnych, takich jak potas, magnez, sód i wapń oraz flawonoid kwercetynę, która ma działanie przeciwutleniające i zwalcza wolne rodniki.