Sos bolognese – oryginalny włoski przepis
Informacje w skrócie
Tutaj przeczytasz, skąd pochodzi ragù alla bolognese.
Dowiesz się, jakie składniki są potrzebne do tego słynnego włoskiego sosu i jak go przyrządzić.
Z pewnością zaskoczy Cię informacja, że we Włoszech nie znają spaghetti bolońskiego. Za to na pewno zjesz tam doskonałe tagliatelle alla bolognese.
Na końcu artykułu znajdziesz najlepsze przepisy prosto z Bolonii.
Co to jest ragù alla bolognese?
Ragù alla bolognese to gęsty, aromatyczny sos gotowany powoli na wolnym ogniu, gdzie mięso, warzywa i wino łączą się w wyjątkową całość. W odróżnieniu od popularnego „sosu bolońskiego” znanego w Polsce, który często podawany jest z makaronem spaghetti, oryginalny przepis zakłada długie gotowanie mięsa i warzyw na wolnym ogniu, aby uzyskać głęboki, bogaty smak. To gęsty sos mięsny, a nie typowy sos pomidorowy. Najczęściej jest podawany z makaronem tagliatelle.
Co oznacza słowo „ragù”?
Słowo „ragù” pochodzi od francuskiego słowa „ragoût”, które oznacza „zaostrzyć apetyt”. Jakże pasuje do tej włoskiej specjalności! Przed wiekami ragout oznaczało potrawę z duszonego mięsa podawanego z chlebem lub ziemniakami. Z czasem we Włoszech przyjęła się nazwa ragù, która oznacza słynny sos bolognese serwowany z makaronem.
Skąd pochodzi spaghetti bolognese?
Tradycyjny włoski sos mięsny ragù alla bolognese pochodzi z Bolonii, stolicy regionu Emilia-Romania we Włoszech. Jest to jedna z najważniejszych tradycyjnych potraw kuchni włoskiej, znana w północnych Włoszech już od XIX wieku. W 1982 roku włoska Accademia Italiana della Cucina zarejestrowała oficjalną wersję przepisu w Izbie Handlowej w Bolonii, by chronić jego tradycyjną formę. Ragù alla bolognese to tradycyjny niedzielny posiłek Włochów, zwłaszcza w północnych regionach. Tradycyjnie sos zaczyna się przyrządzać wcześnie rano, aby był gotowy w porze obiadowej. Włosi jedzą stosunkowo późno – obiad zazwyczaj około godziny pierwszej w południe, ale kolację nigdy przed ósmą, a nawet dziewiątą wieczorem.
Sprawdź także: Pinsa: wszystko o najnowszym trendzie żywieniowym z Włoch
Jak zrobić sos bolognese? Oryginalny włoski przepis
Do przygotowania klasycznego sosu bolognese potrzebujesz pancetty, mięsa mielonego, warzyw i pomidorów. Przepisy różnią się w zależności od regionu, a nawet rodziny. Istnieją wersje z passatą pomidorową, liśćmi laurowymi, białym lub czerwonym winem oraz innymi składnikami. Dowiedz się, jak przygotować klasyczny sos boloński!
Podstawowy przepis na 4 porcje:
● 100 g pancetty
● 0,25 selera naciowego
● 1 marchewka
● 2 cebule
● 3 łyżki oliwy z oliwek
● 200 g mieszanego mięsa mielonego
● sól i pieprz
● 2 łyżki koncentratu pomidorowego
● 300 ml wody
● 300 g tagliatelle
● 2 gałązki bazylii
Przygotowanie:
- Pokrój pancettę na drobne kawałki. Seler i marchew umyj i pokrój w drobną kostkę. Obierz cebulę i również pokrój w drobną kostkę.
- W rondelku rozgrzej oliwę i podsmaż pancettę. Dołóż pokrojony seler, marchewkę, cebulę i całość podsmaż.
- Dodaj mieloną wieprzowinę i obsmaż ze wszystkich stron około 10 minut. Po jej podsmażeniu dodaj mielone mięso wołowe. Całość dopraw solą i pieprzem. Dodaj koncentrat pomidorowy, zdeglasuj wodą i gotuj na małym ogniu przez około 2 godziny, aby całość nabrała głębokiego smaku.
- W międzyczasie ugotuj tagliatelle we wrzącej osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu. Umyj i osusz bazylię, a następnie oberwij listki. Makaron z włoskim sosem bolognese jest gotowy. Można go udekorować listkami bazylii.
Wskazówka: Sos bolognese możesz również przyrządzić dzień wcześniej. Dzięki temu szybciej przygotujesz potrawę w dniu, w którym chcesz ją podać. Jak to często bywa z sosami mięsnymi, gulaszem czy lasagne, ragù alla bolognese następnego dnia smakuje jeszcze lepiej!
Jakie mięso wybrać na sos bolognese?
Tradycyjnie do przygotowania ragù alla bolognese używa się po połowie wołowego i wieprzowego mięsa mielonego. Sama wołowina może sprawić, że sos będzie zbyt suchy, a drób (np. kurczak czy indyk) nie daje tak głębokiego smaku. Tłustsza wieprzowina równoważy intensywność wołowiny i sprawia, że sos jest bardziej aromatyczny. W oryginalnym przepisie ważnym dodatkiem jest także pancetta – włoski boczek dojrzewający, który nadaje sosowi lekko słony, głęboki smak i podkreśla aromat mięsa.
Jaki makaron pasuje do sosu bolognese?
We Włoszech sos bolognese podaje się tylko z jednym rodzajem makaronu: tagliatelle. Jest to szeroki, płaski makaron, który doskonale zatrzymuje gęsty sos, w porównaniu do gładkiego spaghetti. Naturalnie sos można również podać z białym pieczywem zamiast makaronu – dobrze sprawdzi się ciabatta lub focaccia. We Włoszech często podaje się biały chleb do makaronu alla bolognese, aby zebrać nim resztkę sosu z talerza. Ten zwyczaj jest znany jako „scarpetta”.
Choć w Polsce popularnym wyborem jest spaghetti, dla Włochów makaron z sosem bolońskim to zawsze tagliatelle. Alternatywą może być pappardelle, fettuccine albo wykorzystanie sosu do lasagne alla bolognese.
Czy sos bolognese można mrozić?
Tak – aby nie trzeba było za każdym razem gotować sosu, można go zamrozić i dzięki temu zakonserwować na dłużej. Jak zamrozić sos bolognese? Odstaw go do ostygnięcia, a następnie wlej do szczelnie zamykanych pojemników i włóż do zamrażarki. W ten sposób przechowasz sos nawet przez 3 miesiące. Najlepiej podgrzewać go w rondlu, dolewając odrobinę wody lub bulionu, aby zachował odpowiednią konsystencję. Możesz także rozmrozić sos boloński w mikrofalówce. W lodówce świeży sos boloński można przechowywać do 3 dni.
Sprawdź także: Prawidłowe rozmrażanie mięsa – to musisz wiedzieć!
Różnica między spaghetti bolońskim a oryginalnym włoskim ragù alla bolognese
Największą różnicą między ragù a spaghetti bolońskim jest rodzaj makaronu. We Włoszech sos bolognese podaje się zawsze z makaronem tagliatelle, zrobionym z ciasta jajecznego, któremu zawdzięcza żółty kolor. W Polsce sos ten najczęściej kojarzony jest ze spaghetti – długim, cienkim makaronem produkowanym wyłącznie z semoliny z pszenicy durum i wody.
We Włoszech do każdego sosu podaje się określony rodzaj makaronu. Nie dzieje się tak bez powodu. Dla Włochów spaghetti jest zbyt gładkie i cienkie do zawiesistego, intensywnego sosu bolognese, do którego doskonale sprawdza się tagliatelle. Sos dobrze przylega do szerokich, lekko szorstkawych wstążek, które łatwo nawinąć na widelec – oczywiście bez pomagania sobie łyżką, bo we Włoszech nigdy się jej nie używa do makaronu.
Sos boloński można podawać również z innym rodzajem makaronów zrobionych z ciasta jajecznego – na przykład z pappardelle lub fettuccine. Najważniejsze, aby nie serwować go z cienkim makaronem, takim jak spaghetti!
Regionalne warianty sosu bolognese
We Włoszech istnieje kilka wariantów słynnego ragù alla bolognese. Należą do nich między innymi ragù napoletano, ragù di cinghiale z Toskanii czy ragù d'anatra alla Veneta.
W Neapolu przyrządza się ragù napoletano. W przeciwieństwie do bolognese nie robi się go z mięsa mielonego, ale z kawałków mięsa duszonego, jak gulasz. Ponadto ragù napoletano to dwa dania w jednym – sos podaje się z makaronem, natomiast kawałki mięsa serwuje się osobno jako danie główne.
W Toskanii poluje się na dziki, dlatego też przyrządza się tam tradycyjne ragù al cinghiale, czyli właśnie z mięsem z dzika. Kroi się je na grube kawałki i dusi jak gulasz. Ragù di cinghiale podaje się ze świeżym makaronem, na przykład szerokim spaghettoni, i czerwonym regionalnym winem.
Ragù z kaczki to specjalność północnego regionu Włoch Wenecji Euganejskiej. Mięso z dzikiej kaczki jest drobno krojone i duszone z marchewką, cebulą i selerem. Do potrawy dodaje się również grzyby, świeże lub suszone, w zależności od pory roku. Bliskość regionu Emilia-Romania jest szczególnie zauważalna w wyborze makaronu do ragù. To oczywiście pappardelle lub tagliatelle!
Ragù alla bolognese to coś więcej niż sos – to symbol włoskiej kuchni i kulinarna tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Choć wiele osób przygotowuje własne wersje tego dania, warto spróbować oryginalnego przepisu, w którym liczy się cierpliwość, jakość składników i prostota. Jeśli marzysz o autentycznym smaku prosto z Bolonii, wystarczy, że wybierzesz odpowiednie mięso, właściwy makaron i pozwolisz sosowi spokojnie się gotować. Efekt na pewno zachwyci całą rodzinę!
FAQ: Najczęściej zadawane pytania
Czy sos boloński to to samo co bolognese?
Sos boloński, czyli ragù alla bolognese, to tradycyjny włoski sos mięsny przygotowywany z wołowiny, wieprzowiny, pancetty, warzyw i pomidorów. W Polsce i na świecie często używa się nazwy „bolognese” dla sosu podawanego ze spaghetti, co jest podstawową różnicą względem oryginału. Klasyczny sos jest gęsty, aromatyczny i podawany głównie z tagliatelle lub innym makaronem z ciasta jajecznego.
Jak długo gotuje się sos boloński?
Tradycyjny sos bolognese gotuje się powoli na małym ogniu przez co najmniej 2 godziny. Długie gotowanie pozwala połączyć smaki mięsa, warzyw i przypraw, dzięki czemu sos staje się aromatyczny i pełny. Niektórzy mistrzowie kuchni gotują go nawet do 4 godzin, dodając odrobinę wody lub bulionu, aby zachować odpowiednią konsystencję.
Czym się różni sos boloński od spaghetti?
Największą różnicą jest makaron – we Włoszech sos bolognese podaje się z szerokim, płaskim tagliatelle, które lepiej zatrzymuje gęsty sos. Spaghetti bolognese, popularne w Polsce, to często sos mięsny podawany z cienkim makaronem spaghetti, co nie odpowiada włoskiej tradycji. Oryginalny sos jest też bardziej kremowy i mniej pomidorowy niż typowa wersja spaghetti bolognese.
Jakie są najczęstsze błędy przy przygotowywaniu sosu bolognese?
Do najczęstszych błędów należy zbyt krótkie gotowanie sosu, co sprawia, że smaki nie zdążą się połączyć. Kolejnym błędem jest użycie niewłaściwego rodzaju makaronu, np. spaghetti zamiast tagliatelle, oraz pominięcie pancetty, która nadaje charakterystycznego smaku. Nieodpowiednie proporcje mięsa i warzyw lub zbyt duża ilość pomidorów mogą również zmienić konsystencję i aromat tradycyjnego ragù.
