Śledź matias: delikatny i tłusty

Śledź matias to delikatnie solona i dojrzewająca enzymatycznie forma solonego śledzia, który jest wypatroszony i nie osiągnął jeszcze pełnej dojrzałości płciowej. Charakterystyczna dla śledzia matias jest niezwykle wysoka zawartość tłuszczu, a także wynikający z niej niezwykle aromatyczny i bogaty smak.

Jak powstaje śledź matias

W ramach procesu produkcji matias jest najpierw smażony lub wędzony, a następnie poddawany fermentacji w solance i różnych enzymach. Produkcja śledzia matias jest więc w dużej mierze podobna do produkcji śledzia à la Bismarck, choć do fermentacji używa się wywaru octowego. Smak śledzia matias jest więc bardziej słony niż kwaśny.

W porównaniu z innymi potrawami rybnymi, do produkcji śledzia matias wykorzystuje się również płetwę ogonową ryby, wraz z jej kawałkiem filetowym. W wyniku fermentacji, ten raczej jasnoniebieski lub srebrny śledź traci swoje charakterystyczne kolory i zmienia barwę na brązowawo-czerwoną. Popularne są takie dodatki jak korniszony czy krążki cebuli , a także różne zioła, które w apetyczny sposób dopełniają rybny smak potrawy.

Śledź używany do wyrobu matiasa występuje we wszystkich oceanach świata. W Norwegii, Grenlandii i Islandii dokonuje się najwięcej połowów śledzia na świecie. Sam śledź matias ma swoje początki w XVIII-XIX wieku. Podobnie jak śledź à la Bismarck, śledź matias idealnie nadawał się do przechowywania świeżo złowionych ryb przez dłuższy czas dzięki fermentacji. Tak więc początki potrawy wywodzą się z nadmorskich miejscowości położonych nad holenderskim Morzem Północnym.

W przeciwieństwie do śledzi solonych, matiasów nie trzeba moczyć, można je jeść od razu. Świeży matias ma różowe mięso, które nie pachnie nieprzyjemnie rybą. Szary kolor jest oznaką zepsutego towaru. W klasycznej kuchni północnoniemieckiej podaje się matiasa z ziemniakami w mundurkach i zieloną fasolką. Smakuje również znakomicie z podsmażanymi ziemniakami i chlebem razowym. Nieotwartego i hermetycznie zamkniętego śledzia matias można przechowywać zgodnie z datą przydatności do spożycia. Po otwarciu należy go zużyć w ciągu kilku dni.

Niezwykle wysoka zawartość tłuszczu w śledziu matias sprawia, że jest to wyjątkowo zdrowa ryba jadalna, która ma właściwości korzystne dla układu krążenia i obniżające poziom cholesterolu. Ponadto dzięki fermentacji w śledziu matias znajdują się liczne kultury zdrowych bakterii, dzięki czemu jest on lekkostrawny i zdrowy dla jelit.