Mięso i wędliny: bogactwo białka

Wyroby mięsne i wędliniarskie to produkty pozyskiwane z mięsa lub jego przetworzonych produktów. Przy ich krojeniu nie dostrzega się więc cech typowych dla świeżego mięsa.

Produkty powstałe z przetworzonego mięsa są uznawane za klasyczne wyroby wędliniarskie. Przygotowane do smarowania lub krojenia w plastry, zazwyczaj składają się z rozdrobnionego mięsa, słoniny oraz podrobów i skórki. Często w wyrobach łączy się ze sobą mięso krojone w kostkę, cienkie paseczki oraz mielone. Do produkcji wyrobów mięsnych lub wędliniarskich wykorzystuje się następujące gatunki mięs: cielęcina, wołowina, wieprzowina, dziczyzna, jagnięcina oraz mięso kurze, kacze, gęsie i kozie. Produkowane są też konserwowe wyroby mięsne i wędliniarskie. Po wyjęciu z konserwy są od razu gotowe do spożycia jak np. mięsna potrawka ragout fin lub peklowana wołowina.

Wyroby mięsne i wędliniarskie są zazwyczaj bogate w białka i tłuszcze zwierzęce. W zależności od produktu w 100 gramach zawartych jest od 15 do 25 gramów białka. Mięsa i wędliny w 100 gramach zawierają również od 1 do 25 gramów tłuszczu. W procesie przetwórstwa mięsnego dodawane są również różne dodatki i przyprawy, które poprawiają trwałość i smak produktów.

Więcej o dodatkach i przyprawach

W produkcji mięsnej stosuje się fosforany, barwniki i konserwanty, a także przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku i dwutlenek siarki. Do peklowania używa się soli azotanowych. Ponadto wyroby mięsne i wędliniarskie często mają w składzie białko jaja i roślinne, skrobię oraz produkty zbożowe. Mogą również zawierać mleko, mleko w proszku i białko mleka, produkty ze śmietany i dodatki w postaci sera, orzechów lub warzyw oraz żelatynę. Wyroby mięsne i wędliniarskie zawierają również liczne witaminy z grupy B, takie jak witaminy B1, B6 i B12. Wszystkie witaminy z grupy B mają korzystny wpływ na przemianę materii i są niezbędne do wytwarzania krwi.

Historia wyrobów mięsnych i wędliniarskich liczy kilka tysięcy lat. Pierwsze wzmianki o produktach z mięsa jagnięcego lub koziego pochodzą ze starożytnych Chin z około 600 r. p.n.e. Takie kiełbasy, jakie znamy dzisiaj, zostały wyprodukowane w Szkocji. Za ich przodka uznawane jest szkockie danie narodowe „Haggis”.

Długa tradycja wyrobów mięsnych i wędliniarskich

Dobre kawałki mięsa lub filetów zwykle spożywano od razu, a z resztek wyrabiano przetwory mięsne i wędliny. Rozwój w przetwarzaniu mięsa był możliwy dzięki różnym metodom konserwowania. Wyrabiana ze zwierzęcych jelit i krwi kaszanka jest już wymieniana w mitologii greckiej. Dalszy rozwój wyrobów mięsnych i wędliniarskich nastąpił w średniowieczu, gdy wynaleziono technikę peklowania mięsa. Po raz pierwszy mięso konserwowano solami peklującymi, dzięki czemu było ono zdatne do spożycia przez długie tygodnie, a nawet miesiące.

Wyroby mięsne i wędliniarskie są dostępne przez cały rok.

Dietetycy zalecają spożywanie maksymalnie od 300 do 600 gramów mięsa lub wędlin tygodniowo. Należy jednak pamiętać, że wysoki udział azotanów może prowadzić do problemów zdrowotnych, takich jak choroby układu krążenia. Zasadniczo wyroby mięsne i wędliniarskie są zdrową żywnością, o ile są spożywane z umiarem i mają dobrą jakość. Są źródłem cennego białka oraz istotnych dla organizmu substancji odżywczych i minerałów. Na szczególną uwagę zasługują witaminy B6 i B12, które są niezbędne. Organizm ludzki nie jest w stanie sam wyprodukować witaminy B12, dlatego musi być ona dostarczana wraz z pożywieniem.