Mięso: Podstawa wielu głownych dań

Od zarania dziejów mięso stanowi cenny podstawowy składnik pożywienia ludzi. Zawiera między od 12 do 22 procent pełnowartościowego i korzystnego dla ludzkiego organizmu białka. Termin „mięso” obejmuje wszystkie miękkie części zwierzęcia.

Mięso i wyroby mięsne pozyskuje się ze ssaków, ptaków oraz ryb. Mięso składa się między innymi z tkanki mięśniowej, tkanki łącznej, tłuszczu, tkanki chrzęstnej i ścięgien. Podroby mogą być również przypisane do kategorii mięsa. W tym kontekście również zwierzęta zmiennocieplne, takie jak małże, kraby czy ślimaki, stanowią źródło mięsa zwierzęcego. W zależności od gatunku zwierzęcia hodowlanego istnieją różne rodzaje mięsa. Do najbardziej znanych zwierząt hodowlanych, służących ludziom od dawna jako źródło mięsa, należą: krowy, świnie, kozy, owce, kury, indyki, kaczki i gęsi.

Oprócz wymienionych powyżej zwierząt hodowlanych mięso można pozyskiwać również z dzikich zwierząt, takich jak dzik, sarna i jeleń. Taki gatunek mięsa jest nazywany dziczyzną. Mięso można spożywać na surowo, po ugotowaniu, upieczeniu lub przyrządzeniu na parze. Ze względu na potencjalne skażenie bakteryjne mięsa zdecydowanie zaleca się jego obróbkę cieplną przed spożyciem, choć istnieją produkty mięsne, które spożywa się na surowo, np. mięso mielone (tatar). Mięso posiada pełny i dość bogaty smak umami. Jest to uwarunkowane przede wszystkim zawartym w nim kwasem glutaminowym.

Składniki mięsa

Mięso, w zależności od rodzaju i proporcji, to niezwykle pożywny i kaloryczny produkt spożywczy. Mięso dostarcza średnio między 100 a 250 kalorii na 100 gramów. W jego skład wchodzą następujące makroskładniki odżywcze: od 10 do 30 gramów białka, zasadniczo zero gramów węglowodanów i od 1 do 40 gramów tłuszczu na 100 gramów.

Tłuszcz zawiera liczne nienasycone kwasy tłuszczowe. Mięso dostarcza również duże ilości minerałów, takich jak potas, magnez i sód, a także witaminy B6, B12 i D. Generalnie ma niezwykle korzystny profil odżywczy i pokrywa dużą część istotnych składników odżywczych, bez których człowiek nie mógłby przeżyć.

Mięso jest najstarszym pożywieniem człowieka i jest przez niego spożywane od tysiącleci. Ludzie pierwotni pozyskiwali mięso mamutów i bawołów podczas polowań, a następnie przyrządzali je na otwartym ogniu i spożywali. Suszyli je również, przygotowując w ten sposób pierwsze wyroby mięsne, które w przeciwieństwie do świeżego mięsa mogły być dłużej przechowywane. Dopiero gdy rozwinęło się osadnictwo, pojawiła się hodowla zwierząt w bezpośrednim sąsiedztwie ludzi. Ten etap miał miejsce około 10 000 lat temu.

Mięso jest dziś produkowane wszędzie na świecie. Zakłady produkcji mięsnej to gospodarstwa hodowlane, w których zwierzęta gospodarskie, takie jak krowy, indyki czy świnie, są hodowane, a następnie poddawane ubojowi. Z ubitego bydła pozyskuje się mięso do produkcji szerokiej gamy produktów mięsnych. Dlatego świeże lub mrożone mięso jest dostępne przez cały rok i jest uważane za podstawowy element pożywienia ludzi w prawie każdej kulturze.

Mięso stanowi jeden z najważniejszych produktów spożywczych i ze względu na liczne składniki odżywcze, takie jak witamina B12, powinno być odpowiednio częstą pozycją w menu. Ponadto dostarcza duże ilości białka zwierzęcego, które jest ważne dla naszego systemu immunologicznego oraz budowy mięśni. Dodatkowo w mięsie są zawarte różne minerały. Przed spożyciem mięso należy poddać obróbce cieplnej, aby uniknąć zakażeń bakteryjnych. Ludzie cierpiący na choroby serca i układu krwionośnego powinni zmniejszyć do minimum jego spożycie z powodu zawartego w nim cholesterolu.