Gotowanie metodą sous vide bez specjalnego urządzenia: Jest dziś możliwe

Termin sous vide pochodzi z języka francuskiego i oznacza „w próżni”. Żywność jest szczelnie zamknięta w plastikowej torebce i gotowana powoli w kąpieli wodnej. Temperatura wody zawsze powinna być niższa niż 90° Celsjusza. Wiele osób polubiło tę metodę gotowania, ponieważ daje ona lepsze rezultaty. Zaleta metody sous vide: Jeśli będziesz przestrzegać określonych zasad, możesz mieć pewność, że Twoja sztuka mięsa zawsze będzie idealna. Wymaga to jednak czasu, ponieważ nie jest to metoda na szybkie zaspokojenie głodu: W zależności od potrawy, gotowanie tą popularną metodą może trwać kilka godzin lub nawet cały dzień. Ale cierpliwość się opłaci – mięso i warzywa trafiają na talerz delikatne, soczyste i eksplodują wyjątkowym smakiem.  

Gotowanie metodą sous vide jest znacznie prostsze niż mogłoby nam się wydawać, patrząc na tak spektakularne rezultaty. Specjalne urządzenia do gotowania sous-vide lub cyrkulatory są często drogie w zakupie i zajmują miejsce w kuchni. Jednak dzięki odpowiedniej metodzie można wyczarować na talerzu pyszny stek sous vide bez drogiego sprzętu. Przygotuj więc Twoją listę zakupów!

Do gotowania w rondlu potrzebne są:
 

• Dowolne warzywa, mięso lub ryby
• Sól, pieprz i przyprawy
• Żaroodporne plastikowe torebki próżniowe lub torebki do zamrażania 
• Rondel z wodą
• Termostat do pieczenia lub termometr zanurzeniowy

W zasadzie każdy rodzaj mięsa jest odpowiedni. Wołowina, cielęcina, wieprzowina, drób, jagnięcina – przygotowane w kąpieli wodnej będą smakować wyśmienicie. Im wyższa jakość produktów spożywczych, tym bardziej delikatne mięso. Organiczna jakość i regionalna hodowla gwarantują najlepsze doznania smakowe. Także ryby idealnie nadają się również do delikatnej metody gotowania w kąpieli wodnej. Zarówno ryby słonowodne jak i słodkowodne zyskują doskonałą konsystencję i soczystość. Czas gotowania zależy od temperatury i grubości filetu.

Odpowiednia temperatura wnętrza potrawy jest kluczowa. Aby zawsze można było osiągnąć pożądany efekt, poniżej znajduje się lista wartości orientacyjnych dla gotowania próżniowego.

Ryby i owoce morza

• Filet z ryby: 30–90 minut
• Filet z łososia 30–75 minut
• Krewetki: 40 minut
• Małże: 30 minut

Temperatura wody powinna być nieco niższa niż w przypadku mięsa.

• zeszklone: 40°C
• kruche: 40–47°C
• twarde: 45–55°C
• dobrze ugotowane: 52–61°C

Pierś z kurczaka: 170 minut

Aby wykluczyć ryzyko salmonelli, temperatura rdzenia powinna wynosić 70°C. Jeśli wolisz gotować pierś z kurczaka w niższej temperaturze, możesz ją potem krótko obsmażyć.

• krwisty: 54°C
• średnio krwisty: 58°C
  
• średnio ugotowany: 60–65°C
• dobrze ugotowany: 70°C

Filet z mięsa wołowego 50–55 minut

• krwisty: 50–54°C
• średnio krwisty: 54–56°C
• średnio ugotowany: 56–60°C
• dobrze ugotowany: 60–65°C

Filet z mięsa wieprzowego 60–90 minut

• krwisty: 52–55°C
• średnio krwisty: 55–60°C
• średnio ugotowany: 60–65°C
• dobrze ugotowany: 65–70°C

Filet z mięsa jagnięcego: 40–50 minut

• krwisty: 52–55°C
• średnio krwisty: 55–60°C
• średnio ugotowany: 60–65°C
• dobrze ugotowany: 65–68°C

Ważne w przypadku wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny:: Czas gotowania jest bardzo różny i zależy od kawałka mięsa. Podczas gdy stek z fileta (ok. 200 gramów) jest gotowy po ok. 50 minutach w kąpieli wodnej, cały filet wołowy (600 do 1000 gramów) potrzebuje od półtorej do trzech godzin. W przypadku duszenia mięsa, w potrawach takich jak Tafelspitz, gotowanie metodą sous vide trwa nawet 20 godzin, aż mięso będzie naprawdę miękkie. Ogólna zasada: Orientacyjny czas gotowania, jakiego można się spodziewać podczas duszenia kawałka mięsa w sposób konwencjonalny, w przypadku techniki sous vide będzie na pewno dłuższy. Musisz nabrać w tej kwestii wyczucia: Czas ten należy traktować jako orientacyjny, a po jego upływie wyjąć mięso, aby sprawdzić, na jakim etapie wygotowania jest w danym momencie. 

Tradycyjne gotowanie powoduje naruszenie struktury komórkowej warzyw. Może to szybko spowodować, że będą miały konsystencję papki. Jeśli lubisz swoje marchewki ugotowane, ale nadal jędrne i delikatnie chrupiące podczas gryzienia, powinieneś również wypróbować tę metodę podczas przyrządzania przystawek lub przygotowywania dań w pełni wegetariańskich. W tym celu należy podgrzać kąpiel wodną do temperatury 85 stopni Celsjusza. Ziemniaki i fasola mają najdłuższy czas gotowania, który wynosi dwie godziny. W przypadku marchwi, kalarepy, kopru włoskiego lub dyni potrzebujemy około godziny. Najszybciej przygotujemy brukselkę, rabarbar i grzyby – te warzywa trzymamy w kąpieli wodnej maksymalnie 30 minut.

Wskazówka: Żywność do gotowania próżniowego można przygotować kilka dni wcześniej. Jeśli planujesz zaprosić gości na kolację, ale nie możesz być wcześniej w domu lub chcesz bez stresu przygotować się na przyjęcie w gronie przyjaciół i rodziny, wcześniejsze przygotowanie potraw pozwoli Ci na podanie wykwintnych dań. Wielka zaleta gotowania metodą sous vide: Potrawa poprzez wcześniejsze przygotowanie nie traci nic na swoich wyglądzie i smaku. Jeśli jedzenie zostało już ugotowane, można je po kilku dniach po prostu przez chwilę podgrzać.

Ponieważ smak i aromat potraw w torebkach próżniowych jest w pełni zachowany, podczas gotowania metodą sous vide przyprawia się bardzo oszczędnie. Każde podniebienie odbiera inaczej intensywność smaku. Dania sous vide można również doprawić dopiero po podgrzaniu. Jeśli chcesz jednak przyprawiać przed gotowaniem, musisz być na początku bardzo ostrożny. Przy odrobinie doświadczenia nawet kucharze amatorzy już po kilku pierwszych próbach wyrobią sobie dobre wyczucie optymalnej ilości soli, pieprzu i ziół.

Jak widać, metoda sous vide jest odpowiednia dla wszystkich typów i stylów odżywiania. Nie tylko wielbiciele mięsa, ale także wegetarianie i weganie mogą z niej śmiało korzystać. Gotowy na pierwszą próbę? Wszystko, czego potrzebujesz, to plan i lista zakupów ze wszystkimi składnikami, które wykorzystasz w swoim przedsięwzięciu. Niezależnie od tego, czy posiadasz urządzenie do gotowania metodą sous vide czy nie: Tutaj znajdziesz wybór pysznych przepisów na wypróbowanie tej techniki. Od soczystej kaczki, przez delikatny stek z polędwicy wieprzowej, aż po aromatyczne gruszki – przejrzyj nasze przepisy!