Gruyère: twardy ser z pikantną nutą

Gruyère to twardy ser wytwarzany z surowego mleka krowiego o zawartości tłuszczu około 50 procent. W pełni dojrzały jest to duży krąg ważący od 25 do 40 kilogramów. Wnętrze sera ma gładką konsystencję, jest średnio twarde i niezbyt kruche. Może mieć małe dziury, ale nie jest to wcale konieczne. Ser ma delikatną, bladożółtą powierzchnię, która w dotyku jest lekko wilgotna. Skórka jest jednolicie brązowa. W miarę dojrzewania aromat staje się coraz bardziej intensywny – od owocowo-słonego do korzenno-pikantnego. Dostępne są różne odmiany, od łagodnych do średnio dojrzałych, po specjalne odmiany dojrzewające w kamiennej grocie lub przez co najmniej 14 miesięcy wyłącznie w kantonie Fryburg.

Tak powstaje ser Gruyère

Na jeden kilogram sera Gruyère potrzeba około 12 litrów mleka od krów, których pasza składa się w 70% z trawy i siana. Dojrzewanie jest ważną częścią procesu produkcji i trwa od 5 do 18 miesięcy, w zależności od odmiany. Kręgi są przechowywane na stojakach z drewna świerkowego w piwnicach przeznaczonych do dojrzewania, w których panuje wilgotność około 90 procent. Są nacierane słoną wodą i obracane co kilka dni. W trakcie dojrzewania oryginalny Gruyère AOP jest trzykrotnie testowany przez komisję testującą.

Ten ser twardy pochodzi z kantonu Fryburg w zachodniej Szwajcarii i ma tam bardzo długą tradycję. Wzmianki o produkcji serów w tym regionie pochodzą już z czasów późnego średniowiecza. Stamtąd był eksportowany najpierw do Włoch, potem do Francji, a następnie do Holandii i Anglii oraz do kolonii. Od XIX wieku ser ten znalazł naśladowców w innych krajach. Później ser z regionu Gruyère otrzymał prawnie chronioną nazwę pochodzenia AOP (Appellation d’Origine Protégée). 

Ze względu na swoje różnorodne walory ser Gruyère można wykorzystać w kuchni na wiele różnych sposobów. Dzięki swojemu pikantnemu smakowi nadaje się do zupy serowej, w postaci startej do zapiekania, w postaci kostek do sałatki lub klasycznie na chleb. Jest też bardzo popularny w fondue lub jako ser deserowy. Gruyère AOP jest dostępny w kawałkach lub tarty i ma różne stopnie dojrzałości.

Przechowywanie sera Gruyère

Szwajcarski ser twardy powinien być zawsze przechowywany w chłodnym i suchym miejscu, w folii lub w oryginalnym opakowaniu. Może być przechowywany w jednym kawałku przez co najmniej trzy do czterech tygodni, a w plastrach przez około dziesięć dni. Po tym czasie może zacząć pleśnieć lub zmienić swój smak. Jako ser twardy, Gruyère nadaje się również do zamrażania.

Ser z surowego mleka krowiego zawiera wiele witamin i białka. Wysoka zawartość tłuszczu (49-53% w suchej masie) sprawia, że jest on bardzo pożywny i kaloryczny.