Produkty fermentowane: Dłuższa przydatność do spożycia

Nasze prababki regularnie kisiły warzywa. W ich kuchni nie było jeszcze dużej lodówki z pojemnym zamrażalnikiem. Aby warzywa się nie psuły i dobrze smakowały zimą, bo były fermentowane. Fermentacja jest naturalnym procesem, który jest możliwy dzięki bakteriom kwasu mlekowego: Podczas fermentacji mlekowej węglowodany zawarte w pożywieniu są metabolizowane przez bakterie, które są naturalnie obecne w powietrzu i na warzywach. W wyniku tego procesu powstaje między innymi kwas mlekowy. Kwas mlekowy z kolei nadaje warzywom przyjemny kwaśny posmak i na długo je konserwuje. Bakterie, które mogłyby zepsuć jedzenie, nie mają prawie żadnych szans na przetrwanie w tym kwaśnym środowisku.

Fermentacja zapewnia produktom spożywczym niezrównany smak. Już z tego powodu warto wypróbować tę metodę. Ale korzyści z fermentacji jest więcej:

• Podczas tego procesu powstają dodatkowe witaminy z grupy B i C
• Zawarte w produktach składniki odżywcze są konserwowane, ponieważ jedzenie nie jest podgrzewane
• W żywności fermentowanej przez kwas mlekowy odżywiana i szybko regenerowana jest flora bakteryjna, co wzmacnia układ odpornościowy.
• Konserwujesz – nie wyrzucasz: Zbyt obfite plony na działce albo nieprzemyślane zakupy nie stanowią już problemu – nic się nie zmarnuje
• Kiszona żywność nie zawiera sztucznych konserwantów
• Oszczędzasz prąd i zasoby
• Fermentacja żywności sprawia, że​jest ona mniej kaloryczna dzięki rozkładowi węglowodanów i cukrów

Do kiszenia warzyw wystarczy kilka zwykłych naczyń kuchennych.

• Średnie słoiki z klipsem lub z zakrętką
• Sól naturalna: w miarę możliwości bez jodu, fluoru i środków przeciwzbrylających
• Opcjonalnie: małe szklane ciężarki do ochrony przed zarodnikami pleśni
• Ubijak do wypierania powietrza z naczynia: Możesz to również zrobić drewnianą łyżką lub po prostu dłonią
• Tarka, nóż, deska do krojenia

Klasycznym przykładem fermentowanej żywności jest kiszona kapusta. Podamy Ci bardzo prosty przepis, wg którego można w zasadzie ukisić każde warzywo.

Składniki potrzebne do kiszenia kapusty:

• 1 kg białej kapusty
• 20 g soli morskiej
• do smaku: 1 łyżeczka goździków, kminku lub jagód jałowca

Możesz kisić warzywa w całości lub pokrojone. Im większe, tym dłużej trwa fermentacja. Bez względu na wielkość, istnieje pewna zasada dotycząca ilości soli: Ferment wymaga około 2% soli. Czyli na 1 kg kapusty należy odważyć 20 g soli.

Instrukcja krok po kroku:

1. Usuń zewnętrzne liście kapusty i głąb.
2. Kapustę poszatkuj na cienkie paseczki lub zetrzyj na tarce.
3. W dużej misce wymieszaj kapustę z solą. Masuj warzywo, aż puści sok. Będzie on stanowić podstawę solanki potrzebnej do fermentacji. Dodaj przyprawy do masy.
4. Włóż kapustę do wygotowanego słoika. Mocno dociśnij każdą warstwę.
5. Pozostały sok z miski wlej do słoika. Całą kapustę należy zalać solanką. Na górze słoika należy pozostawić od 1,5 do 2 cm wolnej przestrzeni, żeby zapobiec przelewaniu się płynu podczas fermentacji. Aby liście nie unosiły się w górę i nie pleśniały na powierzchni, masę można przycisnąć obciążnikiem.
6. Zamknij słoik. Ale nie dokręcaj nakrętki do końca, ponieważ musi się z niego uwalniać gaz! Zapisz datę na słoiku.
7. Kapusta powinna fermentować w temperaturze pokojowej przez około tydzień. Następnie wstaw ją do chłodnego miejsca, lodówki lub piwnicy. Po 14–21 dniach fermentacji można skosztować kapusty. Kwaśny zapach wynika ze zwiększonej ilości bakterii kwasu mlekowego. Smakuje? A więc jest gotowa. Gratulacje!

Kiszoną kapustę przechowasz kilka miesięcy w lodówce lub piwnicy.

W rzeczywistości kiszenie żywności jest bardzo łatwe. Musisz po prostu spróbować. Często jednak popełniane są dwa typowe błędy. Pomożemy Ci ich uniknąć. 

Biały osad na powierzchni: Gdy warzywa wystają z solanki i mają dostęp do powietrza, pojawia się na nich pleśń. Dlatego bardzo przydatne są ciężarki. Nie musisz jednak wyrzucać całej zawartości słoika. Jeśli pleśń nie utworzyła się na całej powierzchni, można ją usunąć i pozostawić resztę warzyw do fermentacji.

Żywność psuje się w słoiku: Ferment ma zapach stęchlizny? Możesz polegać na swoim węchu i raczej go nie jeść. Przyczyną może być niedokładnie umyty słoik, co spowodowało namnażanie się złych bakterii. Podobnie jak w przypadku wekowania najlepiej wysterylizować słoiki przed napełnieniem ich wrzątkiem. Ale temperatura powyżej 30 stopni Celsjusza powoduje również obumieranie bakterii kwasu mlekowego i zaburzenie procesu fermentacji.

Odpowiedź brzmi: Twoje ulubione warzywa. Klasyczne warzywa to: Kapusta biała i czerwona, marchew, buraki, rzodkiewka, pomidory, sałata, ogórki, fasolka szparagowa. Kiszone warzywa smakują nieco inaczej niż świeże. Do pierwszych eksperymentów najlepiej użyć warzyw z upraw ekologicznych. Dzięki niestosowaniu agresywnych nawozów zapewniają większą różnorodność mikroorganizmów. Warzywa kiszone w kawałkach lub plasterkach wymagają dodatkowej ilości solanki, aby cała zawartość słoika była w niej zanurzona. Tutaj również podaje się przybliżoną ilość składników: 2 gramy soli na 100 gramów wody. 

Aby nadać kiszonym warzywom więcej wyrazistości, dopraw je aromatycznymi przyprawami. Chyba najbardziej znanym wariantem marynowanych warzyw o charakterystycznym smaku jest koreański przysmak kimchi. Słowo to oznacza sfermentowane warzywa, a także samą specjalną kapustę, która charakteryzuje się ostrym aromatem. Od Twojego gustu zależy, czy marynaty będą mieć pikantny, wędzony lub orientalny aromat. Daj upust swojej kulinarnej wyobraźni. Oto kilka inspiracji:

• Buraki, marchew i pasternak z oregano, rozmarynem, gorczycą i hyzopem
• Dynia z bazylią, oregano i różowym pieprzem
• Buraki z garam masala
• Papryka z przyprawami do gulaszu
• Kapusta kiszona z wędzoną solą chili

Jak widać samodzielne kiszenie warzyw nie jest trudne. Wystarczy odrobina wysiłku i cierpliwości, aby przygotować pyszne marynaty, które urozmaicą Twoją dietę.