Rozpoznawanie grzybów – te okazy są jadalne!

Borowik szlachetny, potocznie zwany prawdziwkiem, należy do rodziny borowikowatych. Charakteryzuje się jędrnym, białym miąższem o przyjemnym, łagodnym aromacie. W europejskich lasach możemy spotkać kilka jadalnych odmian, m.in. borowika sosnowego, zwyczajnego czy brzozowego. Najbardziej charakterystyczną cechą prawdziwków jest gruba, bulwiasta, biała łodyga i zwykle brązowy kapelusz. Ten popularny grzyb doskonale smakuje smażony, pieczony, marynowany czy suszony.

Jej lejkowaty kształt i charakterystyczny, żółto-pomarańczowy kolor sprawiają, że tzw. kurka prawdziwa, czyli pieprznik jadalny, należy do jednego z najłatwiejszych gatunków do rozpoznania. Trzon może być grubszy lub cieńszy, kapelusz pofalowany, często przypominający lejek lub muszlę, a od spodu znajdują się fałdy zamiast klasycznych blaszek. Ten rodzaj grzyba lubi towarzystwo – jeśli widzisz kurkę w lesie, następna jest zwykle niedaleko i prawdopodobnie uda Ci się zebrać duże ilości, jeśli inny grzybiarz Cię nie uprzedził. Kurka wyróżnia się wyjątkowym smakiem i aromatem, który jest bardziej wyczuwalny po obróbce termicznej. Doskonale sprawdza się w jajecznicach, sosach, tartach czy jako składnik farszów.

Czubajka kania, zwana także sową, kanią czy parasolnikiem, już z daleka wyróżnia się wśród innych grzybów. Wszystko za sprawą jej wysokiej, smukłej nóżki i dużego, rozpostartego kapelusza z charakterystyczną łuskowatą powierzchnią. Kapelusz młodych okazów przypomina kształtem jajo lub dzwonek, a z czasem otwiera się jak parasol, osiągając nawet 30 cm średnicy. Jego powierzchnia pokryta jest brązowymi łuskami na jaśniejszym tle, a na środku widoczny jest ciemniejszy garbek. Trzon jest smukły, włóknisty i posiada ruchomy pierścień, który łatwo przesuwa się w górę i dół. Czubajka kania rośnie najczęściej na skrajach lasów, polanach, łąkach i przy drogach – lubi miejsca nasłonecznione i dobrze widoczne. Ze względu na swój kształt idealnie nadaje się do panierowania i smażenia, często wykorzystywana jest jako zamiennik mięsa.

Warto jednak zachować ostrożność, ponieważ kania bywa mylona z trującymi muchomorami – zwłaszcza sromotnikowym lub plamistym. Podstawą bezpiecznego zbioru jest dokładna znajomość cech rozpoznawczych, takich jak ruchomy pierścień, łuskowaty kapelusz i brak pochwy u nasady trzonu.

Podgrzybek brunatny to jeden z najczęściej spotykanych i zbieranych grzybów w polskich lasach. Jego kapelusz ma kształt półkuli, barwę od ciemnobrązowej do kasztanowej, jest gładki, często lekko śliski przy wilgotnej pogodzie, a w dotyku przypomina zamsz. Spód kapelusza pokrywają gęste rurki o żółtawym zabarwieniu, które z wiekiem stają się oliwkowe i sinieją po uciśnięciu – to naturalna cecha, a nie oznaka zepsucia. Trzon jest jasnobrązowy, pełny, bez siateczki, zwykle nieco jaśniejszy u góry. Podgrzybek rośnie przede wszystkim w lasach iglastych i mieszanych, szczególnie pod sosnami i świerkami, a jego sezon trwa od lipca do nawet listopada – często pojawia się masowo po deszczach. Jest bardzo ceniony w kuchni ze względu na swój łagodny, przyjemny smak i zwartą konsystencję. Nadaje się do suszenia, marynowania, duszenia oraz przygotowania zup i sosów.

Mleczaj rydz to jeden z najbardziej cenionych grzybów jadalnych w Polsce, zarówno za swój wyrazisty smak, jak i apetyczny wygląd. Jego kapelusz ma pomarańczoworudy kolor z delikatnymi, równomiernie rozmieszczonymi okręgami i lekko wklęsłym środkiem. Skórka jest gładka, wilgotna i często nieco lepka w czasie deszczu. Blaszki są gęste, pomarańczowe, a po uszkodzeniu lub przecięciu wydzielają charakterystyczny, pomarańczowy lub marchewkowy sok – to cecha wyróżniająca ten gatunek spośród innych mleczajów. Szukaj go zawsze w pobliżu sosen, ponieważ żyje z nimi w symbiozie. Rydz uznawany jest za wyjątkowo smaczny gatunek – ma intensywny, lekko orzechowy smak i mięsistą konsystencję. Doskonale sprawdza się smażony na maśle, marynowany w occie czy grillowany. W kuchni ceni się go również za to, że nie wymaga długiej obróbki termicznej i praktycznie nie chłonie tłuszczu.

Warto wiedzieć: Nie zdziw się, jeśli Twój mocz po zjedzeniu rydzów zmieni kolor na czerwonawy – jest to normalny i nieszkodliwy efekt uboczny.

Kapelusz pieczarki łąkowej ma barwę białą lub jasnokremową, bywa delikatnie łuskowaty, a jego powierzchnia może lekko żółknąć pod wpływem dotyku lub starzenia się. Charakterystyczne dla tego gatunku są różowe blaszki u młodych grzybów, które z czasem ciemnieją do koloru brązowego lub czekoladowego – to ważna cecha odróżniająca ją od trujących muchomorów. Trzon pieczarki łąkowej jest biały, prosty, zakończony niewielkim pierścieniem, który stanowi pozostałość po osłonie chroniącej młode blaszki. Pieczarka ta rośnie na łąkach, pastwiskach, przy polnych drogach oraz na terenach trawiastych – najlepiej tam, gdzie gleba jest żyzna i nieprzenawożona. Można ją spotkać od maja do października, zwłaszcza po deszczach, często w grupach. W kuchni pieczarka łąkowa uchodzi za wyjątkowo uniwersalną – ma łagodny, lekko orzechowy smak i przyjemny zapach. Nadaje się do smażenia, gotowania, duszenia, podobnie jak pieczarki dostępne w sklepach.

Koźlarz babka należy do rodziny borowikowatych. Potocznie nazywany jest kozakiem. Jego kapelusz ma kolor od szarobrązowego po ciemnobrązowy, jest gładki, lekko śliski w czasie wilgotnej pogody i przypomina skórkę dojrzałego owocu. Spód kapelusza pokrywają rurki – u młodych egzemplarzy białe, z czasem szarzejące. Trzon jest smukły, jasny i pokryty charakterystycznymi ciemnymi łuseczkami, przypominającymi korę brzozy – to jedna z głównych cech rozpoznawczych koźlarzy. Koźlarz babka tworzy symbiozę z brzozami i często występuje w ich pobliżu – zarówno w lasach liściastych, jak i na obrzeżach polan czy przy ścieżkach. Można go spotkać od czerwca do października, szczególnie po deszczowych dniach. Grzyb ten ma łagodny, delikatny smak i świetnie sprawdza się duszony, gotowany, suszony lub jako składnik zup i sosów. Choć nie ma tak intensywnego aromatu jak borowik czy rydz, jest bardzo dobrze tolerowany i lekkostrawny.

Czernidłak kołpakowaty to interesujący i nietypowy grzyb jadalny, który łatwo rozpoznać po charakterystycznym wyglądzie. Młody owocnik ma kształt wydłużonego cylindra lub stożka przypominającego zamknięty parasol, z łuskowatą, białą powierzchnią i delikatnymi, zwisającymi strzępkami. Z wiekiem kapelusz zaczyna się rozkładać, a jego brzegi czernieją i rozpuszczają się w ciemną ciecz – stąd jego nazwa. Jest to naturalny proces zwany autolizą, który uniemożliwia dłuższe przechowywanie grzyba po zbiorze. Trzon czernidłaka jest długi, pusty w środku, biały i kruchy, z delikatnym, ruchomym pierścieniem w górnej części. Czernidłaki rosną chętnie na żyznych glebach – przy drogach, na trawnikach, łąkach, w parkach i ogrodach, często w dużych grupach. Sezon na nie przypada od wiosny do późnej jesieni, zwłaszcza po deszczach.

Grzyb ten jest jadalny tylko w młodym stadium, zanim zacznie czernieć – wtedy jego miąższ jest biały, delikatny i lekko orzechowy w smaku. Najlepiej smakuje smażony na maśle lub dodany do jajecznicy, zupy czy farszu. Czernidłaki trzeba jednak przetwarzać niemal natychmiast po zbiorze, bo bardzo szybko się rozpadają.

Musisz mieć dużo szczęścia, żeby znaleźć smardza jadalnego. Jest to bardzo wyjątkowy i rzadki okaz. W Polsce smardze są objęte częściową ochroną, co oznacza, że można je zbierać wyłącznie poza terenami chronionymi, np. w lasach gospodarczych czy ogrodach i tylko w niewielkich ilościach na własny użytek. Można je rozpoznać po wyjątkowo niekształtnych kapeluszach, które strukturą przypominają gąbkę oraz pustym w środku, jasnym trzonie. Smardze pojawiają się już wczesną wiosną, zazwyczaj od marca do maja, często w wilgotnych, próchnicznych miejscach – pod topolami, jesionami, olszami, a także na skrajach lasów, przy kompostownikach czy na wypaleniskach. Są jadalne tylko po obróbce termicznej – surowe zawierają substancje toksyczne, które ulegają rozkładowi dopiero podczas gotowania lub smażenia. Ich miąższ jest delikatny, kruchy i ma wyraźnie grzybowy, lekko orzechowy aromat. Świetnie nadają się do sosów, zup, risotto czy dań z makaronem. Często wykorzystywane są w kuchni francuskiej i uważane za grzyb luksusowy.