Wyroby peklowane: konserwowane wyroby mięsne i wędliniarskie
Wyroby peklowane to wyroby mięsne i wędliniarskie, które zostały zakonserwowane przez dodanie różnych substancji peklujących, takich jak sól kuchenna czy sód. Rozróżnia się peklowane produkty surowe i gotowane; najczęściej peklowanym mięsem jest wieprzowina.
Szczególne właściwości wyrobów peklowanych
Wyroby peklowane są zazwyczaj w stanie gotowym do spożycia i nie wymagają dalszego gotowania ani przygotowywania. Peklowanie służy zasadniczo do zabezpieczania produktów spożywczych przed zepsuciem przez drobnoustroje. Wyrób peklowany ma również dłuższy okres przydatności do spożycia. Jednocześnie zmienia się kolor czerwonego mięsa i dany produkt staje się bardziej odporny na działanie wysokich temperatur. Ponadto wyróżnia go charakterystyczny aromat. Dowiedz się więcej o następujących wyrobach peklowanych:
Na czym polega peklowanie?
Aby uzyskać wyroby peklowane, mięso poddaje się działaniu różnych substancji peklujących, takich jak sól kuchenna, sód czy kwas azotowy. Stosuje się również tak zwane dodatki peklujące. Mogą to być różne rodzaje cukru, kwas askorbinowy lub glukono-delta-lakton. W celu uszlachetnienia smaku można też użyć różnych przypraw. Ostatnio coraz częściej stosuje się także tzw. peklowanie nastrzykowe. Polega ono na wprowadzeniu solanki do mięsa, które następnie jest masowane. Dzięki temu zyskuje ono wyjątkowo łagodny i delikatny smak.
Surowe wyroby peklowane
Surowe wyroby peklowane są wytwarzane głównie z wieprzowiny, rzadziej z wołowiny. Aby produkty mięsne mogły być peklowane na surowo, muszą mieć stałą zawartość tłuszczu. Ponadto zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych powinna być odpowiednio wysoka. Klasyczne surowe wyroby peklowane to na przykład polędwica łososiowa, bekon i boczek hamburgerowy. Surowe produkty peklowane mają typowy wygląd. Na przykład ich powierzchnia musi być gładka i pozbawiona nierówności, a przy tym muszą być równomiernie wysuszone.
W przypadku wędzenia mamy do czynienia z kolorem od brązowego do ciemnego mahoniu. Kolor peklowanego mięsa musi być jednolity aż do rdzenia i mieć odcień od jasno do ciemnoczerwonego. Wyroby peklowane muszą mieć typowy mięsny zapach, który może też przybrać lekki lub wyrazisty aromat dymu. Mogą się też wyróżniać użyte przyprawy. Po ugryzieniu surowych wyrobów peklowanych są one twarde lub kruche. Na podniebieniu wyczuwalna jest słona nuta. Mogą być również wyraźnie wyczuwalne walory smakowe związane z dojrzałością. Surowe wyroby peklowane mogą mieć również lekko kwaśny lub orzechowy smak.
Gotowane wyroby peklowane
Przy produkcji gotowanych wyrobów peklowanych mięso jest peklowane metodą nastrzykową lub na mokro. Zasadniczo gotowane produkty peklowane muszą być podgrzane. Dostępne są gotowane wyroby peklowane z wieprzowiny, wołowiny, mięsa innych przeżuwaczy oraz drobiu.
Skąd pochodzą wyroby peklowane?
Proces peklowania jest jedną z najstarszych metod konserwacji. Wzmianki o peklowaniu pojawiają się już około 1300 roku. Było ono szczególnie rozpowszechnione wśród marynarzy, ponieważ solenie pozwalało im na dłuższe przechowywanie mięsa. Mięso z kolei było potrzebne jako ważne źródło białka w trakcie długich podróży.
Kiedy jest sezon na wyroby peklowane?
Wyroby peklowane można kupić przez cały rok, niezależnie od pory roku.
Wykorzystanie i przechowywanie wyrobów peklowanych
Peklowane wędliny doskonale smakują jako dodatek do chleba lub mogą być podawane jako przekąska. Z reguły produkty peklowane powinny być przechowywane w lodówce, tak jak inne wyroby mięsne i wędliniarskie. W lodówce należy używać do tego celu najniższej komory, ponieważ właśnie tam panuje optymalna temperatura.
Przechowywana w ten sposób szynka gotowana ma okres trwałości od trzech do pięciu dni. Szynka surowa może przetrwać od jednego do czterech miesięcy. Szynka chuda ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia. Jeśli szynka jest pokrojona w plastry, powinna być zawinięta w papier pergaminowy. Tylko w ten sposób można zachować jej typowy smak. Najlepszym sposobem przechowywania całej surowej szynki jest przechowywanie jej w suchym, chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Można ją tak przechowywać przez kilka tygodni.
