Zwierzęce tłuszcze i oleje: ważne źródło energii
Tłuszcze i oleje, zarówno roślinne, jak i zwierzęce, to nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Różnią się przede wszystkim pod względem stosunku kwasów tłuszczowych do witamin i składników mineralnych. Dotyczy to szczególnie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Stosunek nasyconych kwasów tłuszczowych w przypadku zwierzęcych tłuszczów i olejów jest znacznie wyższy niż w przypadku tłuszczów roślinnych.
Szczególne właściwości zwierzęcych tłuszczów i olejów
Tłuszcze zwierzęce są bogate w węglowodany i białka oraz mają wysoką wartość energetyczną. Tłuszcze są poza tym nośnikami smaków i aromatów, dlatego stanowią chętnie wykorzystywany dodatek w kuchni. Tłuszcze zwierzęce są zawarte w różnych produktach spożywczych:
- bezpośrednio w mięsie
- w wyrobach wędliniarskich, słodyczach i żywności przetworzonej
- w tłuszczach poubojowych, smalcu, łoju
- w jajkach i produktach jajecznych
- w mleku i nabiale
Pochodzenie zwierzęcych tłuszczów i olejów
Tłuszcz mleczny
Tłuszcz mleczny to jeden z najbardziej popularnych produktów wśród zwierzęcych tłuszczów i olejów. Zawartość tłuszczu w mleku może być różna i jest zależna od żywienia, zdrowia i warunków hodowli zwierząt mlecznych. Tłuszcz w mleku występuje w postaci kropelek lub kuleczek i jest otoczony warstwą lipidową. Stabilizuje ona kropelki tłuszczu w mleku. Aby zapobiec osadzaniu się tłuszczu na powierzchni mleka, tłuszcze są rozbijane w technicznym procesie homogenizacji. Kuleczki tłuszczu równomiernie rozłożone w mleku oraz niska temperatura topnienia mleka sprawiają, że tłuszcz mleczny jest łatwo przyswajalny. Tłuszcz mleczny jest zawarty przede wszystkim w produktach mlecznych takich jak ser, jogurt, masło i napoje mleczne.
Tłuszcze poubojowe
Zwierzęce tłuszcze i oleje, stanowiące produkt uboczny produkcji mięsa, określa się mianem tłuszczów poubojowych. Wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że tego rodzaju tłuszcze są ciężkostrawne. W gospodarstwie domowym często są one używane do smażenia lub gotowania. Przykładami tłuszczów poubojowych są smalec lub łój. Nazwa zależy od rodzaju używanego zwierzęcia rzeźnego. W handlu dostępny jest między innymi gęsi smalec i smalec wieprzowy.
Oleje ze zwierząt morskich
Produktami ubocznymi rybołówstwa są oleje ze zwierząt morskich, zazwyczaj sprzedawane w postaci oleju rybnego lub tranu. Zawierają bardzo dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Różnią się od innych produktów z kategorii zwierzęcych tłuszczów i olejów przede wszystkim poprzez swój smak i zapach. Nienasycone kwasy tłuszczowe z oleju ze zwierząt morskich stają się przydatne dla organizmu ludzkiego dopiero w wyniku technicznych procesów rafinacji lub uwodornienia. Uwodornienie – czyli podniesienie temperatury topienia – sprawia również, że olej ze zwierząt morskich zyskuje stałą konsystencję i ma dłuższą trwałość.
Kiedy jest sezon na zwierzęce tłuszcze i oleje?
Zwierzęce tłuszcze i oleje są dostępne przez cały rok.
Wykorzystanie i przechowywanie zwierzęcych tłuszczów i olejów
Zwierzęce tłuszcze i oleje są zawarte głównie w mięsie i wyrobach wędliniarskich, ale także w różnych produktach zwierzęcych takich jak jajka, mleko i nabiał (np. ser). Różnorodność produktów, w których występują, sprawia, że równie bogate są możliwości ich wykorzystania: mogą służyć do gotowania, smażenia, grillowania lub smarowania pieczywa. Optymalne warunki przechowywania zależą od produktu, w którym występują zwierzęce tłuszcze i oleje.
Składniki zwierzęcych tłuszczów i olejów
W tłuszczach zwierzęcych znajduje się cholesterol, dlatego ich spożycie należy odpowiednio ograniczać. Tłuszcze zwierzęce, tak samo jak tłuszcze roślinne, zawierają kwasy tłuszczowe. Główna różnica polega na udziale nasyconych, nienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze, mimo swojej złej sławy, są wartościowym elementem diety i czymś więcej niż tylko dostawcą energii dla organizmu. Ważne jest, aby znaleźć odpowiednio zrównoważoną mieszankę zwierzęcych i roślinnych tłuszczów i olejów. Niezdrowe są natomiast sztuczne tłuszcze trans. Mogą się one znajdować w wypiekach, gotowych daniach, pizzy, zupkach w proszku, smarowidłach do chleba, sosach, ciastkach i słodyczach oraz różnych produktach smażonych. Powstają one poprzez utwardzenie, a także poprzez wielokrotne podgrzewanie tłuszczów.