Zwierzęce tłuszcze i oleje: ważne źródło energii

Tłuszcze i oleje, zarówno roślinne, jak i zwierzęce, to nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Różnią się przede wszystkim pod względem stosunku kwasów tłuszczowych do witamin i składników mineralnych. Dotyczy to szczególnie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Stosunek nasyconych kwasów tłuszczowych w przypadku zwierzęcych tłuszczów i olejów jest znacznie wyższy niż w przypadku tłuszczów roślinnych.

Tłuszcze zwierzęce są bogate w węglowodany i białka oraz mają wysoką wartość energetyczną. Tłuszcze są poza tym nośnikami smaków i aromatów, dlatego stanowią chętnie wykorzystywany dodatek w kuchni. Tłuszcze zwierzęce są zawarte w różnych produktach spożywczych:

• bezpośrednio w mięsie
• w wyrobach wędliniarskich, słodyczach i żywności przetworzonej
• w tłuszczach poubojowych, smalcu, łoju
• w jajkach i produktach jajecznych
• w mleku i nabiale 

Tłuszcz mleczny

Tłuszcz mleczny to jeden z najbardziej popularnych produktów wśród zwierzęcych tłuszczów i olejów. Zawartość tłuszczu w mleku może być różna i jest zależna od żywienia, zdrowia i warunków hodowli zwierząt. Tłuszcz w mleku występuje w postaci kropelek lub kuleczek i jest otoczony warstwą lipidową. Stabilizuje ona kropelki tłuszczu w mleku. Aby zapobiec osadzaniu się tłuszczu na powierzchni mleka, tłuszcze są rozbijane w technicznym procesie homogenizacji. Kuleczki tłuszczu równomiernie rozłożone w mleku oraz niska temperatura topnienia mleka sprawiają, że tłuszcz mleczny jest łatwo przyswajalny. Tłuszcz mleczny jest zawarty przede wszystkim w produktach mlecznych takich jak ser, jogurt, masło i napoje mleczne.

Tłuszcze poubojowe

Zwierzęce tłuszcze i oleje, stanowiące produkt uboczny produkcji mięsa, określa się mianem tłuszczów poubojowych. Wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że tego rodzaju tłuszcze są ciężkostrawne. W gospodarstwie domowym często są one używane do smażenia lub gotowania. Przykładami tłuszczów poubojowych są smalec lub łój. Nazwa zależy od rodzaju używanego zwierzęcia rzeźnego. W handlu dostępny jest między innymi gęsi smalec i smalec wieprzowy.

Oleje ze zwierząt morskich

Produktami ubocznymi rybołówstwa są oleje ze zwierząt morskich, zazwyczaj sprzedawane w postaci oleju rybnego lub tranu. Zawierają bardzo dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Różnią się od innych produktów z kategorii zwierzęcych tłuszczów i olejów przede wszystkim poprzez swój smak i zapach. Nienasycone kwasy tłuszczowe z oleju ze zwierząt morskich stają się przydatne dla organizmu ludzkiego dopiero w wyniku technicznych procesów rafinacji lub uwodornienia. Uwodornienie – czyli podniesienie temperatury topienia – sprawia również, że olej ze zwierząt morskich zyskuje stałą konsystencję i ma dłuższą trwałość.

W tłuszczach zwierzęcych znajduje się cholesterol, dlatego ich spożycie należy odpowiednio ograniczać. Tłuszcze zwierzęce, tak samo jak tłuszcze roślinne, zawierają kwasy tłuszczowe. Główna różnica polega na udziale nasyconych, nienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze, mimo swojej złej sławy, są wartościowym elementem diety i czymś więcej niż tylko dostawcą energii dla organizmu. Ważne jest, aby znaleźć odpowiednio zrównoważoną mieszankę zwierzęcych i roślinnych tłuszczów i olejów. Niezdrowe są natomiast sztuczne tłuszcze trans. Mogą się one znajdować w wypiekach, gotowych daniach, pizzy, zupkach w proszku, smarowidłach do chleba, sosach, ciastkach i słodyczach oraz różnych produktach smażonych. Powstają one poprzez utwardzenie, a także poprzez wielokrotne podgrzewanie tłuszczów.

Tłuszcze zwierzęce są topione bezpośrednio z tkanki tłuszczowej lub pozyskiwane z mleka w postaci masła. Zawierają głównie nasycone kwasy tłuszczowe, podczas gdy tłuszcze roślinne zawierają przeważnie nienasycone kwasy tłuszczowe. Roślinne oleje i tłuszcze są pozyskiwane z roślin lub nasion poprzez wytłaczanie lub ekstrakcję za pomocą rozpuszczalników lub pary. 

Podczas gdy nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w rybach, awokado i orzechach są uznawane za super zdrowe, nasycone kwasy tłuszczowe uchodzą na niezdrowe. Ale czy na pewno szkodzą one naszemu zdrowiu? I jak wpływają na nasz cholesterol?

Czy nasycone kwasy tłuszczowe są niezdrowe?

Może jednak nasycone kwasy tłuszczowe nie są jednak takie złe, jak ich powszechna sława. Mogą na przykład pomagać we wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Nasycone kwasy tłuszczowe, spotykane w jajkach, mięsie i produktach mlecznych, spełniają ważne funkcje w naszym organizmie. Stanowią one przede wszystkim źródło energii, ale biorą także udział w budowie np. biomembran. Nasycone kwasy tłuszczowe nie należą jednak do najważniejszych składników odżywczych. Oznacza to, że organizm może je sam produkować i nie musi ich wchłaniać z pożywienia. Weganie i wegetarianie nie muszą się więc martwić: zasadniczo nasz organizm sam może produkować niezbędne kwasy tłuszczowe. Zgodnie z zaleceniem Niemieckiego Towarzystwa Żywieniowego nie więcej niż dziesięć procent naszego dziennego spożycia kalorii powinno składać się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponieważ jeśli przyjmiemy ich za dużo, będzie to dla nas niezdrowe – zobacz następny punkt.

Czy tłuszcze zwierzęce podwyższają poziom cholesterolu?

Cholesterol jest ważnym składnikiem naszego organizmu, który częściowo samodzielnie go produkuje, a częściowo wchłania z pożywienia. Jeśli poziom złego cholesterolu LDL jest podwyższony, a dobrego cholesterolu HDL zbyt niski, prowadzi to do odkładania się złogów na ściankach naczyń krwionośnych, co z kolei może skutkować udarem i zawałem serca. Tłuszcze zwierzęce podwyższają poziom cholesterolu LDL, dlatego należy je spożywać z umiarem.

Rezygnacja z tłuszczów zwierzęcych: czy to rozsądne?

Zdrowe osoby mogą jeść mięso, wędliny i produkty mleczne – ale z umiarem. Jednak osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny ich jak najbardziej unikać. 

Tak jak większość produktów spożywczych, również oleje i tłuszcze zwierzęce mogą się psuć. Zdradzimy Ci, jak je przechowywać, aby były przydatne do spożycia nawet po przekroczeniu daty minimalnej trwałości.

Jak prawidłowo przechowywać produkty zawierające tłuszcze zwierzęce?

Większość wszystkich produktów spożywczych zawierających tłuszcze zwierzęce należy przechowywać w lodówce. Klasyczne przykłady to mięso, wędliny i ser. Niektóre produkty, takie jak suszone mięso lub pewne rodzaje sera do smarowania oraz żywność przetworzona można przechowywać w spiżarni.

Jak prawidłowo przechowywać tłuszcze pochodzenia zwierzęcego?

Tłuszcze zwierzęce takie jak masło, smalec i łój należy przechowywać w lodówce. Im wyższa temperatura, tym szybciej tłuszcze jełczeją. Po zapachu i przede wszystkim smaku można dokładnie poznać, kiedy tłuszcze zwierzęce są już niezdatne do spożycia. Wskazówka: Jeśli masło w otwartym opakowaniu przez dłuższy czas leży w lodówce, zyskuje żółtawy kolor i nie ma już zbyt świeżego smaku, można je bez problemu wykorzystać do gotowania lub smażenia. Ale trzeba ocenić, czy masło nie jest już zjełczałe. Podpowiemy Ci, jakie są oznaki jełczenia i kiedy najlepiej jest takie masło wyrzucić.