Tłuszcze i oleje: niezbędne w kuchni
Tłuszcze są nośnikami smaku, więc sprawiają, że wrażenia smakowe są intensywniejsze. Z czego składają się tłuszcze roślinne, a z czego zwierzęce? Skład różni się w zależności od tłuszczu lub oleju, ale ogólnie można powiedzieć, że oba warianty składają się z nasyconych, nienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Szczególne właściwości tłuszczów i olejów
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się przede wszystkim w olejach roślinnych. Tłuszcze zwierzęce nie zawierają wtórnych substancji roślinnych, ale zawierają cholesterol. Najważniejsze dla organizmu kwasy tłuszczowe Omega 3 i Omega 6 występują zarówno w roślinnych, jak i w zwierzęcych tłuszczach i olejach.
Budowa chemiczna wszystkich tłuszczów jest taka sama. W zależności od wiązań podwójnych w cząsteczce kwasu tłuszczowego rozróżnia się nasycone kwasy tłuszczowe bez wiązania podwójnego, jednonienasycone kwasy tłuszczowe z jednym wiązaniem podwójnym oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe z dwoma lub większą liczbą wiązań podwójnych. Im więcej kwasów tłuszczowych zawiera dany tłuszcz i im dłuższy jest jego łańcuch, tym wyższa jest temperatura topienia. Na podstawie tego czynnika rozróżnia się tłuszcze i oleje.
Więcej ciekawostek o tłuszczach i olejach
Oleje są płynne przy normalnej temperaturze otoczenia i mają dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Natomiast tłuszcze mają stałą konsystencję i zawierają nasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze jadalne są oceniane według zawartości niezbędnego kwasu linolowego, czyli wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z dwoma lub większą liczbą wiązań podwójnych. Wysoką zawartość ma na przykład olej słonecznikowy i olej krokoszowy.
Te oleje są szczególnie wartościowe i odgrywają ważną rolę w żywieniu. Tłuszcze stanowią podstawowy składnik żywieniowy i spełniają ważne zadania w ludzkim organizmie. Zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze jest zależne od jego ogólnego zapotrzebowania na energię. Nie więcej niż 30 procent całkowitej dziennej energii powinno być dostarczane do organizmu w postaci tłuszczu.
Skąd pochodzą tłuszcze i oleje?
Roślinne tłuszcze i oleje są nie tylko niezbędne dla życia, ale także zdrowe, ponieważ zawierają ważne nienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze zwierzęce zawierają natomiast bardzo dużo nasyconych kwasów tłuszczowych oraz dużo cholesterolu, co może prowadzić do chorób serca i naczyń. Podczas gdy organizm sam może gromadzić nasycone kwasy tłuszczowe, brakuje mu nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego musi być nimi dodatkowo zasilany. Roślinne tłuszcze i oleje są dla organizmu ważnymi dostawcami energii, a także zapewniają ochronę przed zimnem i tworzą rezerwy energetyczne. Roślinne tłuszcze i oleje różnią się od siebie tym, że tłuszcze mają konsystencję stałą, a oleje - płynną.
Zwierzęce tłuszcze i oleje, stanowiące produkt uboczny produkcji mięsa, określa się mianem tłuszczów poubojowych. Wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że tego rodzaju tłuszcze są ciężkostrawne. W gospodarstwie domowym często są one używane do smażenia lub gotowania. Przykładami zwierzęcych tłuszczów i olejów są smalec lub ług. Nazwa zależy od rodzaju używanego zwierzęcia rzeźnego. W handlu dostępny jest między innymi gęsi smalec i smalec wieprzowy. Druga nazwa zwyczajowa określa przeznaczenie oraz zawiera oznaczenie tłuszczu jadalnego, np. tłuszcz do smażenia lub tłuszcz do gotowania.
Kiedy jest sezon na tłuszcze i oleje?
Zarówno roślinne, jak i zwierzęce tłuszcze i oleje to produkty niezależne od sezonu, które są dostępne przez cały rok.
Jak można wykorzystywać tłuszcze i oleje i jak je przechowywać?
Wybór roślinnych i zwierzęcych olejów i tłuszczów jest olbrzymi. Dlatego nie można ogólnie określić ich wykorzystania i warunków przechowywania. Niektóre oleje tak jak tłuszcze zwierzęce nadają się do smażenia, inne raczej do przyrządzania smacznych dresingów sałatkowych. Należy zwracać uwagę na punkt dymienia oraz odpowiednie zalecenia opisane na opakowaniu. Z reguły oleje należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu i nie powinno się ich przechowywać zbyt długo. Tłuszcze zwierzęce zazwyczaj przechowuje się w lodówce.
Składniki tłuszczów i olejów
Co najmniej jedną trzecią dostarczanej ilości tłuszczów powinny stanowić oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ponieważ tłuszcze pełnią ważne zadania w ludzkim organizmie, ich przyjmowanie można obniżyć tylko w ograniczonym zakresie. Tłuszcze i oleje są nośnikami ważnych kwasów tłuszczowych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak witamina A, D, E, K i beta-karoten. Dlatego produkty zawierające karoten, takie jak marchew, nie powinny być spożywane nigdy bez dodatku tłuszczu. Tylko w ten sposób ludzki organizm jest w stanie przyjąć beta-karoten i w wartościowy sposób wykorzystać tę prowitaminę. Rozróżnia się tłuszcze do smarowania, do gotowania, żywność wysokotłuszczową i substancje tłuszczopodobne.