Mleko skondensowane: dodatek do kawy o długim terminie przydatności do spożycia

Bazą wyjściową do produkcji mleka skondensowanego jest mleko krowie, a jego najważniejszą cechą jest długi okres przydatności do spożycia. Aby wyprodukować mleko skondensowane, mleko krowie jest najpierw pasteryzowane. W tym celu mleko jest stale podgrzewane do temperatury od 85 do 100 stopni przez 25 minut. Ten proces niezawodnie gwarantuje, że wszystkie zarazki chorobotwórcze w mleku zostaną wyeliminowane.

Do tego etapu produkcja mleka skondensowanego jest identyczna z produkcją tzw. mleka UHT. W kolejnym etapie produkcji zakonserwowane w ten sposób mleko jest zagęszczane. Odbywa się to przy zastosowaniu określonego podciśnienia, co prowadzi do pozbycia się wody. Na tym etapie woda z mleka odparowuje, dzięki czemu staje się ono lepkie. Ten proces nazywa się kondensacją, stąd nazwa mleko skondensowane. 

Nicolas Appert, francuski mistrz cukiernictwa, jest uważany za wynalazcę mleka skondensowanego. Już w 1810 roku w swojej nowo wydanej książce przedstawił pomysł dotyczący możliwości konserwacji mleka w puszkach. Jednak praktyczna realizacja miała miejsce dopiero w 1827 roku, a od tego czasu procesy produkcji mleka skondensowanego były stale rozwijane i optymalizowane. Mleko skondensowane jest dzisiaj dostępne w wielu wersjach o różnej zawartości tłuszczu. Zawartość tłuszczu da się ocenić wizualnie: Im ciemniejszy kolor mleka skondensowanego, tym wyższa zawartość tłuszczu.

Tradycyjnie produkowane mleko skondensowane nie zawiera cukru, ale w sklepach dostępne są także warianty zawierające cukier. Po procesie kondensacji do mleka dodaje się cukier przemysłowy w różnych proporcjach wagowych. Dodatek cukru zmienia również konsystencję, która staje się bardziej kremowa, gęsta i nieco ciemniejsza niż w przypadku zwykłego mleka skondensowanego bez cukru.

Mleko skondensowane z dodatkiem cukru służy jako podstawa do przygotowania deserów. W różnych krajach Ameryki Łacińskiej, a zwłaszcza w Kolumbii, istnieje zwyczaj gotowania mleka skondensowanego z cukrem przez dłuższy czas, aż do jego karmelizacji. W wyniku tego procesu powstaje natilla – pyszne smarowidło. Mleko skondensowane ma około sześciu miesięcy przydatności do spożycia i w tym czasie powinno być przechowywane w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.

Mleko skondensowane odtłuszczone nie może zawierać więcej niż jeden procent tłuszczu: do maksymalnie 4,5% zawartości tłuszczu jest to mleko skondensowane półtłuste, tradycyjne mleko skondensowane ma zawartość tłuszczu co najmniej 7,5%. Ewentualne różne zawartości tłuszczu w mleku skondensowanym nie są jednolicie uregulowane w Unii Europejskiej.