Grzyby shiitake: delikatne i aromatyczne

Japońska nazwa shiitake oznacza grzyb (take), który rośnie na drzewie pasania (shii), Castanopsis; dlatego grzyb ten jest czasem również nazywany grzybem pasania. Typowy dla grzybów shiitake jest szeroki na 15 centymetrów, brązowo-czerwonobrązowy kapelusz, który u młodych grzybów jest często zwinięty. Ich biały lub brązowawy miąższ jest jędrny i soczysty. W przeciwieństwie do wielu innych grzybów uprawnych, ich smak i aromat mocno przypominają grzyby dziko rosnące.

Grzyb shii-take jest, zaraz po pieczarce, najczęściej uprawianym grzybem jadalnym. Na rynku dostępne są dwie główne odmiany: najlepiej sprzedający się dong-gu, grzyb o grubym miąższu, jędrny, a tuż za nim koshin, grzyb o cienkim miąższu z szeroko otwartym kapeluszem. Grzyby shiitake mają smak umami, czyli piąty smak, który można wyczuć na języku obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego.

Grzyby shiitake są znane w Japonii i Chinach od wieków. Podczas gdy tam rosną one dziko, grzyby shiitake sprzedawane tutaj pochodzą z niemieckich i europejskich upraw. 

Grzyby shiitake są uniwersalne i dobrze komponują się z wieloma daniami kuchni azjatyckiej z mięsem, drobiem, dziczyzną, jagnięciną, rybami lub innymi warzywami. Oprócz klasycznych dań z woka, smakują również w klasycznych daniach grzybowych, takich jak ragout czy patelnia z grzybami, a także w zupach i sosach. Przygotowując grzyby shiitake, uważaj, żeby nie myć ich w wodzie, bo stracą swój smak. Zamiast tego po prostu oczyść je szczoteczką lub ściereczką kuchenną i odetnij wysuszone końcówki trzonków.

Jak przechowywać grzyby shiitake

Grzyby shiitake najlepiej smakują świeże. Luźno zawinięte w ręcznik kuchenny mogą być przechowywane w komorze na warzywa w lodówce nawet przez tydzień. Jeśli chcesz mieć shiitake w swoim domu przez cały czas, możesz korzystać z suszonych okazów. Przed użyciem wystarczy je namoczyć przez około 20 minut, a następnie można je przygotować jak świeże grzyby.

Grzyby shiitake mają wysoką zawartość białka oraz witamin C i D, które korzystnie wpływają na układ nerwowy i kości. W medycynie azjatyckiej są one od wieków stosowane przeciwko reumatyzmowi i wysokiemu stężeniu cholesterolu. Zachodni lekarze również przypisują shiitake właściwości prozdrowotne: Mówi się, że pomagają obniżyć wysokie ciśnienie krwi i poziom cholesterolu oraz zapobiegają chorobom układu krążenia, a także mają działanie profilaktyczne przeciwko wirusom.