Pierogi z karpiem, kapustą i grzybami z palonym masłem
Składniki (8 porcji)
Farsz:
| 500 g | tuszy z karpia |
| włoszczyzna na bulion | |
| 300 g | kapusty kiszonej |
| 30 g | suszonych grzybów |
| 2 | cebule |
| 3 listki laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren czarnego pieprzu, 2 goździki | |
| natka pietruszki | |
| sól, pieprz | |
| masło klarowane lub olej do smażenia |
Ciasto na pierogi:
| 500 g | mąki pszennej (typ 550) |
| ok. 280-300 ml | ciepłej wody |
| 40 g | masła w temperaturze pokojowej |
Palone masło:
| 50 g | masła |
| 2 | gałązki rozmarynu |
Przygotowanie:
- 1
Włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler) obrać, umyć, włożyć do dużego garnka wraz 1 cebulą. Do garnka włożyć również ziele angielskie, liście laurowe, ziarna czarnego pieprzu, goździki oraz gałązki zielonej pietruszki. Całość zalać 1,5–2 litrami zimnej wody i gotować ok. godziny. Karpia opłukać, pokroić w dzwonka i włożyć do bulionu. Gotować razem ok. 10 minut. Wyłowić warzywa oraz karpia, odłożyć do ostudzenia. Kapustę kiszoną odcisnąć i gotować w bulionie wraz z grzybami, aż lekko zmięknie (ok. 40 min). Grzyby i kapustę odcedzić. Z ostudzonego karpia zdjąć skórę i większe ości. Pozostałą cebulę posiekać. Na patelni rozgrzać klarowane masło i zeszklić cebulę. Kapustę kiszoną wraz z grzybami odcedzić z bulionu i odłożyć, aby ostygła. W maszynce do mielenia zemleć kolejno karpia, 1 marchew z bulionu, kapustę z grzybami. Farsz doprawić solą i pieprzem, wymieszać z posiekaną natką i smażoną cebulą.
- 2
Z mąki, masła i ciepłej wody wyrobić elastyczne ciasto na pierogi. Rozwałkować, wyciąć szklanką krążki, napełnić farszem i lepić pierożki. Pierogi wrzucać partiami do wrzątku z dodatkiem soli. Gdy pierogi wypłyną, gotować jeszcze ok. 1 min.
- 3
Masło przełożyć do rondelka, podgrzewać, aż zacznie się pienić. Masło mieszać i pilnować, by się nie spaliło (ma być lekko brązowe). Gdy masło zacznie pachnieć orzechowo, dodać gałązki rozmarynu i zestawić z ognia. Rozmarynowym masłem polać gotowe pierogi.
